Un classique de la pâtisserie : Le PARIS-BREST

Un pure délice ! Certes la confection demande un peu de temps, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle! Même moi qui ne suit pas fan de pâte à choux j’ai adorée. La crème est légère en bouche, parfumée, la pâte à choux ni trop fade, ni trop sucrée. Je succombe… un GROS coup de cœur!

J’avais déjà tenter d’en réaliser un il y à quelque années mais, bien que bon, le résultat n’avais rien à voir : ma crème ne se tenait pas très bien, et ma pâte à choux n’était pas cuite au centre. Puis il y quelque jour je suis tombée sur la sublime photo du Paris-Brest de la cuisine de Flo. Je ne pensais pas avoir le temps de le faire avant la fin de mes vacances, mais finalement je n’ai pas pu résister, et je suis bien contente de ne pas avoir attendu (ma famille aussi ^^).

Pour ce qui est de la recette je l’ai quasiment suivie à la lettre. Seul petit problème avec les proportions : en suivant la recette j’ai obtenu assez de pâte à choux pour réaliser une couronne de la taille indiquée ainsi que 8 minis Paris-Brest! En revanche la quantité de crème suffisait à peine à remplir la moitié de la couronne. du coup j’ai du en refaire à 3 reprises afin de tout garnir. hormis ces petits souci rien à redire, la recette est TIP-TOP!!

Ingrédients :

Pour 1 couronne de 18 cm de diamètre et 8 minis Paris-Brest

Pâte à chou :

25 cL de lait entier
25 cl d’eau
~~500g~~ 400g d’œufs (soit environ 6 œufs moyens)
~~200 g~~ 150g de beurre
300 g de farine
15 g de sucre
5 g de sel fin
amandes effilées
sucre glace

Crème pâtissière : (avec les bonnes proportions)

75 cl de lait
6 jaunes d'œufs
135 g de sucre
60 g de Maïzena (je n’en avait pas j’ai remplacé par de la farine)

Crème pralinée :

125 g de beurre mou
150 g de pralin (type "Vahiné")

Préparation :

Crème pâtissière : faites bouillir le lait dans une casserole. Fouettez les jaunes d'œufs dans un bol avec le sucre, la Maïzena.
Versez le petit à petit lait chaud en filet sur le mélange jaunes-sucre sans cesser de fouetter puis reversez dans la casserole. Faites épaissir sur feu doux en remuant constamment à la cuillère en bois. déversez la crème pâtissière dans un saladier et filmer au contact avec du film alimentaire (placez le film plastique afin qu’il touche la crème pâtissière comme sur la 3ème photo ci-dessous). Ceci permet d’éviter qu’il ne se forme une “peau” à la surface de la crème en refroidissant.
Pâte à chou : Dans une grande casserole, faites bouillir 25 cl d'eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Une fois à ébullition, jetez-y la farine d'un coup et desséchez la pâte tout en remuant vivement sur feu doux, la pâte va être bizarre et grumeleuse sur le coup, ne soyez pas surpris! elle va devenir homogène et se détacher des parois de la casserole après l’avoir mélanger/pétrie un peu à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule.
Mettez cette pâte dans la cuve de votre robot ménager et faites tourner en incorporant peu à peu les œufs ; mélangez jusqu'à ce que la pâte soit froide. Personnellement je ne possède pas de robot ménager, j’ai donc réaliser cette étape à la main et je peut vous dire que ça fait les bras ! Donc à la main c’est le même principe : munissez-vous d’une spatule ou d’une cuillère et incorporez les œufs un à un dans la pâte. Ajoutez l’œuf suivant que quand le précédent est bien absorbé dans la pâte.
Préchauffez le four à 210°C. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, tracer un cercle de 18-20 cm de diamètre.
Remplissez une douille 1,8 cm diamètre (j’ai pris la seule que je possédait et elle ne faisait pas ce diamètre). Faites une couronne de pâte à chou sur le cercle réalisé sur le papier cuisson), réalisez ensuite une autre couronne accolée à la première à l’intérieur de celle-ci et enfin une grosse troisième (ou deux petites si l’embout de votre poche à douille n’est pas large), à cheval sur les deux premières.
Parsemez d'amandes effilées. (afin qu’elles adhèrent à la pâte à choux, j’ai légèrement badigeonner le dessus de la couronne avec un jaune d’œuf battu additionné d’une petite cuill. à café d’eau). Enfournez 40-45 minutes à 210° : la pâte doit dorer et gonfler. Attention n’ouvrer surtout pas la porte du four avant la fin de la cuisson! Sortez-la du four et laissez refroidir.
NB : Pour les minis Paris-Brest ne commettez pas la même erreur que moi, cuisez-les séparément car étant plus petits ils nécessitent moins de cuisson (environ 25 min). Comme on peut le voir sur la photo, afin de vouloir gagner du temps, j’avais cuit quelques minis Paris-Brest en même temps que ma couronne, et ils étaient un peu sec)
Crème pralinée : Mélangez au batteur le beurre mou avec le pralin. Ajoutez-y la crème pâtissière froide, remuez bien pour que le tout soit homogène. Placez-la au frais en attendant de vous en servir.
Montage : Coupez la couronne de pâte à chou dans l'épaisseur, à l'aide d'un couteau à dent. Remplissez une poche à douille cannelée de crème praliné bien froide, elle doit se “tenir” au besoin faites comme moi placez-la 5-10 min au congélateur.
Disposez la crème à Paris-Brest sur la couronne de base. Garnissez bien toute la surface de la pâte afin que le gâteau soit bien garni. Placez au frigo minimum 1h, pour durcir la crème.
Au bout de ce temps, placez le deuxième rond de pâte sur le dessus et saupoudrez de sucre glace.
Pensez à sortir le Paris-Brest 5 à 10 minutes avant de le servir.