Asperges vertes en sauce douce orangée pamplemousses/papayes

Mon esprit est resté suspendu aux mats qui s’élèvent à Deauville. La simplicité des plats des chefs passe par une maîtrise des assaisonnements : plus l’assiette est simple et plus l’assaisonnement et la cuisson sont importants. Voici une sauce douce très subtile alors que pointent les asperges primeurs.

Asperges vertes en sauce douce orangée de pamplemousses et papayes

J’ai le souvenir d’énormes asperges blanches du jardin de mon grand père servies tièdes avec une émulsion, tiède également, aux oeufs et au parfum d’agrumes extrêmement mousseuse. Je vois encore ma grand mère la réaliser avec son robot à bras sorti de sa boîte du dimanche, à carreau vert et blanc. Le plat d’asperges attend sur la porte du four ouverte, couverts d’une feuille d’aluminium. Je revisite régulièrement cette association asperges, agrumes, sauce onctueuse légèrement et subtilement aigre-douce.

piquer une tête dans la sauce

Pour 1 petite botte d’asperges vertes

Ingrédients
60 g de jus de pamplemousse rose (de Floride)
90 g de papaye
30 g de yaourt au soja
45 g d’avocat (1/2 petit avocat)
1 c. à c. de vinaigre de miel
1 c. à c. rase de moutarde à l’ancienne
1 citron vert
poivre vert, sel

1 botte d’asperges vertes

Progression
Peler et épépiner la papaye. Mixer le jus de pamplemousse, la papaye, l’avocat, le yaourt au soja et une pincée de sel. Le mélange doit émulsionner, ajouter le vinaigre et donner quelques impulsions. Incorporer la moutarde et le zeste de citron râpé. Assaisonner et réserver au frais.
Cuire les asperges. Les servir tièdes nappées de sauce.

À noter
- Les points communs entre la papaye et l’avocat notamment l’onctuosité et la saveur décuplée en présence d’agrumes.
- La vertu du yaourt au soja d’ajouter de l’onctuosité et participer à l’émulsion (à l’image de la lécithine de soja).