Poule au Pot, sauce suprême

En ces temps de froidure pérenne, rien ne remplace un plat roboratif comme la poule confite au bouillon et ses légumes.
J'ai choisi une petite poule, afin qu'elle tienne dans ma cocotte en fonte noire, ma super STAUB.
J'avais conservé de mon dernier pot-au-feu un litre de bouillon dégraissé mis au congélateur, que j'ai laissé redevenir fluide pendant la nuit dans la cuisine. Le matin, j'ai placé ma poule vidée et ficelée au milieu de la cocotte, avec le bouillon froid, quatre grosses carottes en gros tronçons, trois blancs de poireaux, un oignon piqué de deux clous de girofle, quelques branches de persil plat, quelques tronçons de céleri rave coupés en grosses frites, du poivre, peu de sel, une pincée de quatre épices.  Si la cocotte n'est pas pleine, compléter avec de l'eau ou du bouillon de poule reconstitué. J'ai couvert et lancé l'ébullition tout en mettant le four en route sur 180°(Th : 6). Quand l'intérieur de la cocotte a bien commencé à bouillir, je l'ai mise au four (attention, c'est fichtrement lourd !) pour une heure puis, j'ai retourné la poule, rajouté de l'eau et remis à four un peu plus modéré (Th : 4-5) pour encore une heure et demie de cuisson lente. En tout, donc, 3 heures et mon plat était prêt à midi !
Sauce suprême : faire un roux blanc dans une grande casserole avec 50g de beurre et 50g de farine fluide, mélanger au fouet. Mouiller avec le bouillon de la poule cuite et laisser cuire à petits bouillons cinq bonnes minutes. Dans un bol, mélanger un jaune d'oeuf et quatre cuillerées à soupe de crème fraiche, plus un jet de jus de citron - moins que pour une blanquette.

Mélanger la sauce chaude progressivement dans la liaison jusqu'à ce que les températures des deux préparations s'équilibrent puis remettre la liaison dans la casserole, bien mélanger et conserver au chaud sans laisser bouillir pour en napper la poule découpée et ses légumes. Quelques pluches de persil concassé terminent ce régal d'hiver....
La poule se sert traditionnellement avec du riz à la créole. Moi je l'accompagne d'un rizotto monté au bouillon.