Riz de canard a la mode de Papy

Ingrédients : Confection : 1 canard entier avec son foi et son cœur,Les trucs à Papi : 500g de riz blanc long, 125g de poitrine de porc fumée, 1 chorizo type portugais (non piquant), 1 oignon blanc, Ail, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1citron, Persil plat, Noix de muscade, sel, poivre,2Litres d'eau.

Lavez le canard et finir de le nettoyer, verser dans une grande casserole ou un faitout l'huile d'olive, faire chauffer et y faire dorer le canard de tous les cotés, le réserver, et faire revenir le lard fumé découpé en lardons, le chorizo, l'oignon émincé, et pour finir l'ail simplement écrasé, salez poivrez et râpez un peut de noix de muscade. Remettez le canard dans le faitout, et couvrez d'eau portez a ébullition en écument les graisses et réduisez le feu, laissez cuire 1h30 a feu doux en remuant de temps en temps jusqua ce que le canard soit très bien cuit. Sortez le canard, le lard fumé et le chorizo, et réservez le bouillon de cuisson pour le riz. Lorsque le canard est tiède, dépiautez le complètement, ne conservez que la chaire que vous défaites en petits morceaux, hachez grossièrement au couteau le chorizo (gardez en quelques tranches pour la décoration), le lard, la foi, et le cœur, et mélangez le tout dans un saladier en versant dessus le jus d'un citron et une petite poignée de persil haché réservez. Faites chauffer le bouillon de cuisson du canard, et cuisez y le riz environ 20mn. Beurrez un grand plat allant au four (en terre cuite de préférence) et déposez y une couche de riz, puis une couche de canard, et ainsi de suite en finissant par du riz, décorez avec les tranches de chorizo que vous avez gardé, arrosez d'une louche du bouillon de cuisson, et enfournez 25mn au four a 200º le riz doit être légèrement doré, sortez et parsemez le plat de persil haché, décorez avec quelques rondelles de citron et servez.

La chaire des canettes est beaucoup moins sèche que celle des males. La chaire du canard doit être plutôt blanche, les jeunes canards on le bec souple, favorisez une cuisson à feu doux, pour que sa chaire soit fondante et pas sèche.