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Quenelles gratinées

Publié le 14 février 2010 par Kokille

Connaissez-vous les quenelles ?!?!
Quenelles gratinées
Avant tout, voici la petite histoire des quenelles lyonnaises...
La quenelle est un produit très ancien. Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s'apparenter un peu à nos quenelles actuelles. La recette s'est affinée petit à petit au cours de l'histoire. Selon Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. Alors que les brochets abondaient dans la Saône, et que les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce met, c'est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l'idée d'incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin…  La quenelle nature apparait pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.Fidèle à l'esprit de la cuisine Lyonnaise, la Quenelle est une spécialité simple et vraie. Côté recette, tous les ingrédients entrant dans sa composition ont été rigoureusement sélectionnés pour répondre parfaitement aux goûts des gastronomes les plus exigeants. Des œufs, du beurre, de la crème fraîche ou des matières grasses végétales, de la semoule de blé dur ou de la farine. Tous ces ingrédients constituent ce qu'on appelle la "panade". A cette pâte, on peut y ajouter bien d'autres matières premières : des chairs nobles comme la chair de Brochet ou de Dinde, ou encore des légumes, du fromage, etc. Côté fabrication, traditionnellement, la quenelle est moulée ou roulée à la main. De nos jours, les quenelles sont formées à la "pondeuse" puis tombent dans un bac de cuisson où elles sont pochées. A la sortie de ces bacs, elles sont refroidies avant d'être conditionnées et mises sur le marché. 
Personnellement, j'achète des quenelles déjà toutes prêtes. J'achète des grosses quenelles appelées "délices soufflées" : elles gonflent plus pendant la cuisson et ont une texture un peu plus légère. Je les cuisine toujours de la même façon : en gratin, tout simplement. J'aime bien ajouté du concentré de tomates à la sauce béchamel car ça apporte vraiment un petit truc en plus ! Avec une béchamel nature, je trouve ça un peu trop fade.

Quenelles gratinées
Ingrédients :
  • 2 grosses quenelles
  • 25 cl de lait
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • Sel, fromage râpé
~.~.~.~.~
Mettre les quenelles dans une casserole, recouvrir d'eau et faire chauffer (mais ne pas faire bouillir l'eau, juste frémir).En même temps, préparer une béchamel avec les 25 cl de lait : verser le lait froid dans une casserole, mélanger la maïzena et le concentré de tomates au lait, puis faire chauffer le tout en mélangeant de temps en temps jusqu'à un léger épaississement (la béchamel doit rester assez liquide). Saler.Une fois les quenelles cuites (on sait qu'elles sont cuites lorsqu'elles ont bien gonflé), les disposer dans un plat à gratin individuel.Recouvrir de la sauce béchamel à la tomate. Disposer du fromage râpé sur les quenelles.Passer sous le grill du four un peu moins de 10 minutes.C'est rapide à faire et très bon !!
Quenelles gratinées

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