Crémeux chocolat au lait et son crumble à la cannelle

J'ai depuis bientôt deux ans le livre de Stéphane Glacier "Les desserts de Stéphane" et depuis je l'avais à peine feuilleté jusqu'à il y a peu où je me suis enfin décidée à aller voir de plus près et bien m'en a pris.
Les recettes sont classées par thème du style "quand j'ai cinq minutes", "quand j'aime me souvenir", "quand je veux être une star"… je trouve ça sympa.
Tout est beau et bon dans ce livre, il n'y a rien à jeter*. Ah si!! un petit reproche tout de même : les explications sont parfois un peu succinctes - comme souvent dans les livres des chefs –, pas pour les cuisinières ou cuisiniers expérimentés mais pour ceux qui débutent en cuisine et pour qui tout ne coule pas forcément de source.
J'ai d'abord réalisé une première recette… excellente, puis une seconde… excellente… puis une troisième… toujours aussi excellente. Vous comprenez bien que je ne compte pas m'arrêter en si bon chemin.
Les crémeux que je vous propose sont légers, vite faits et délicieux, parfaits pour un repas entre copains.

* vous savez que sur ce blog il n'y a pas de pub par contre nous nous autorisons à parler de nos coups de cœur et ce livre en est un.

Pour 10 petits gourmands ou pour 6 grands gourmands :

Le crumble :

75g de beurre
60g de sucre en poudre
90g de farine
1/2cc de cannelle en poudre

Allumer le four à 180°.
Couper le beurre froid en petits cubes.
Mélanger la farine avec la cannelle et le sucre.
Ajouter le beurre au mélange farine, sucre et cannelle.
Travailler du bout des doigts de façon à amalgamer la farine et le sucre au beurre, mais pas trop, afin d'obtenir une pâte granuleuse. Si certains grains sont trop gros ce n'est pas grave vous les briserez une fois cuits.
Je fais le crumble au robot avec la feuille. Je vous assure que ça marche très bien, il suffit de s'arrêter de fouetter au bon moment, juste quand on obtient plein de petites boulettes de la taille du sucre perle.
Disposer le crumble sur une plaque à pâtisserie et faire cuire 15 minutes.
Laisser refroidir.

Le crémeux :

20cl de crème fraîche liquide entière*
2 jaunes d'œufs
160g de chocolat au lait**
20g de sucre
10 framboises
Sucre glace

* vous pouvez mettre de la crème allégée mais le résultat sera moins onctueux
** la première fois que j'ai réalisé cette recette je n'avais pas de chocolat au lait, j'ai mis 100g de chocolat noir et 50g de chocolat blanc et le résultat était presque aussi satisfaisant.

Râper le chocolat grossièrement.
Faire bouillir la crème sur feu doux.
Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Verser la crème chaude sur les jaunes d'œufs au sucre en continuant de fouetter doucement, le but n'est pas d'introduire de l'air mais de mélanger intimement.
Remettre sur le feu – doux – et racler le fond de la casserole – à fond épais*, c'est important - avec une spatule plate jusqu'à ce que le mélange épaississe. C'est la partie la plus délicate de la recette car faire une crème anglaise digne de ce nom n'est pas forcément chose aisée**. Il ne faut surtout pas faire bouillir la préparation.
Verser cette préparation sur le chocolat râpé. Laisser fondre puis mélanger doucement mais fermement à l'aide du fouet. On obtient une crème lisse et brillante.

Remplir des verres ou des petites coupes de crémeux.
Mettre au froid pour au moins deux heures, trois c'est mieux.
Recouvrir la surface avec le crumble, Stéphane Glacier met aussi du crumble au fond du verre mais je trouve que ça fait trop.
Décorer avec une framboise et saupoudrer de sucre glace.

* je ne saurais trop vous conseiller d'investir dans de bons ustensiles de cuisson. Bien sûr qui dit "bon" dit souvent "cher" sauf que les ustensiles de qualité durent parfois toute une vie alors que les ustensiles moins chers sont à renouveler souvent. Si je comptais toutes les poêles et casseroles de piètre qualité que j'ai achetées mes dix doigts ne suffiraient pas.
** J'ai essayé le Thermomix, le micro-ondes et autres Tupperwares pour faire la crème anglaise et je peux vous dire que le résultat n'est pas aussi satisfaisant que lorsque la crème anglaise est faite de façon traditionnelle. Si vous avez du mal à la réussir investissez dans un thermomètre culinaire (on en trouve à +/- 20 euros). Dés que la température de 83/85° est atteinte votre crème est cuite et nappe une cuillère juste comme il faut.

Si, comme moi, vous n'aimez pas râper le chocolat mettez-le dans une poche en plastique et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie. C'est efficace et en plus ça défoule :).

"Les desserts de Stéphane" - Stéphane Glacier - Dormonval