Couteaux en sauce fruitée à l’avocat, allumettes de mangues

J’ai un peu honte mais je n’ai découvert que très récemment les couteaux, non pas les santoku et autres fines lames, mais les longs coquillages. J’ai cependant noté que beaucoup de non-bretons ou de non vacanciers passagers bretons restaient dans l’ignorance du goût du couteau. Par ailleurs, les couteaux représentent un ingrédient banal, rarement mis en valeur par les bretons.

Dépourvue de toute éducation et de toute culture quant à cet animal,  me voici face à une quarantaine de congénères dont le corps coule flasque de la coquille puis suite à de légers mouvement, se dresse, se redresse, se tortille comme un gros ver blanc géant ! Le plus dur est d’oser la criminalité… les jeter alors qu’ils sont encore en mouvement dans un bain de vapeur. La chaleur les raidit, leur chair devient tendre, délicate et ferme en quelques secondes. Attention à la sur-cuisson qui rend la chair dure comme de la vieille seiche ! Mais voilà, le doute m’assaillit. La chair est parfaite mais l’animal vit-il encore puisqu’il frémissait il y a quelques secondes ? Osons… Ouf, quand les dents l’attaquent, pas de cri, pas de représentants de la protection des animaux à ma porte… C’est tout simplement et délicieusement bon.

Après les avoir accommodés en cocotte chaude, ici, voici une version froide inspirée du céleri rémoulade revue façon mayonnaise végétale à l’avocat.

Couteaux en sauce fruitée à l’avocat

à enrouler autour de petits pics, comme des pâtes

Pour 2 personnes

Ingrédients
3 cl de Manzana®
2 c. à c. de vinaigre de pomme verte (à défaut de cidre ou autres fruits)
6 couteaux
1 avocat (75 g de chair)
herbes (menthe, coriandre)
1 citron vert
2 c. à s. de yaourt au soja
piment, sel

Progression
Nettoyer les couteaux. Réunir la Manzana® avec 3 cl d’eau, le vinaigre, une pincée de sel dans une grande sauteuse. Porter à ébullition. Retirer la sauteuse du feu et y mettre les couteaux. Couvrir et laisser les couteaux s’ouvrir puis sortir leur chair de la coquille. Conserver l’eau de cuisson des couteaux et la reverser dans la sauteuse. Râper le zeste du citron et presser le jus. Peler l’avocat et prélever la chair. Mixer 75 g de chair avec 2 c. à s. de jus de cuisson, le yaourt, 1 c. à s. de jus de citron, le zeste râpé, quelques feuilles d’herbes émincées, une pincée de piment et de sel.
Ôter les intestins et le pied des couteaux. Les détailler en fines lanières et les enrober de crème d’avocat. Réserver au frais pendant 1 h et servir.

Accompagnement
Servir avec des bâtonnets de mangue ferme ou de pomme verte acidulée.