Rillette de morue aux topinambours, en charlotte d’asperges et pamplemousses

Je persiste et signe. Après la légèreté printanière de l’Eton mess, voici une charlotte légère et court vêtue, ou plutôt allégée par une crème de topinambours et morue, nappée d’un jus de pamplemousses illuminant des asperges vertes et blanches, fleurie de câpres.

Rillette de morue aux topinambours, en charlotte d’asperges et pamplemousses

Comment s’affranchir de la mayonnaise ou autre sauce grasse et crémeuse qui, mixée à de la chair de poisson, donne des rillettes onctueuses ? Un petit tour de topinambours, quelques poudres d’amandes, un zeste de pamplemousse, quelques graines de fleurs de câpres et autres herbes magiques, une ou deux formules sacrées. Le sort en est jeté.

un petit zeste de légèreté

Pour 4 personnes à envoûter ou 2 charlottes pour 2

Ingrédients

Rillette de morue aux topinambours
200 g de miettes de morue*
150 g de topinambours (3 petites)
½ yaourt au soja
60 g de fleurs de câpres
80 g de cornichons au vinaigre
1 pamplemousse
30 g de poudre d’amandes
1 échalote
1 petit bouquet d’herbes (persil, aneth, thym citron, verveine, menthes variées, sauge, estragon)
sel, poivre vert et coriandre du moulin

Gelée d’asperges et de pamplemousse
20 pointes d’asperges vertes
20 pointes d’asperges blanches
jus de 2 pamplemousses juteux
0,4 g de konjac + 0,8 g de kappa-carraghénane ou 1,5 g d’agar agar**

Progression
Les rillettes. Peler les topinambours et les faire cuire à la vapeur avec un peu de jus de pamplemousse et du sel. Mixer le tout avec le yaourt. Faire torréfier la poudre d’amandes et l’ajouter à la purée. Émincer finement les fleurs de câpres, les cornichons, l’échalote, les herbes. Ajouter aux topinambours avec les miettes de morue, donner quelques tours de moulin, saler.
La gelée. Couper les asperges à la hauteur de 2 cercles à pâtisserie hautes, de 8 cm de diamètre. Couvrir la base des cercles de film alimentaire. Blanchir les pointes d’asperges à l’eau salée (3 à 4 mn pour les vertes, 6 à 7 mn pour les blanches). Les rafraîchir à l’eau glacée puis les égoutter. En chemiser les cercles en alternant les couleurs. Les maintenir en plaçant la farce au centre et en tassant bien. Faire bouillir 1/3 du jus de pamplemousse avec les texturants. Laisser frémir pendant 2 mn puis ajouter au fur et à mesure le reste du jus tiédi. Verser rapidement dans les cercles. Le jus doit figer très rapidement. Réserver un peu au frais avant de démouler. Servir.

*miettes de morue
Utilisez de la morue salée. Dessalez-la pendant au moins 12 h en la rinçant et en changeant l’eau régulièrement 5 à 6 fois. Pour environ 600 g de morue salée, faîtes bouillir 80 cl de lait entier. Hors du feu ajoutez 4 gousses d’ail écrasé. Faîtes infuser à couvert pendant 20 mn puis ajoutez beaucoup d’herbes (thym, 1 feuille de laurier, queue de persil, citronnelle), le zeste râpé d’une belle orange, du sel, quelques tours de moulin de coriandre, poivre vert ou piment d’Espelette, 4 c. à s. d’huile d’olives, un peu de bicarbonate de soude et la morue dessalée et bien égouttée (pressée). Mélangez bien et mettez au four, à couvert, à 50°C pendant 3 h. Laissez refroidir et pressez les miettes de morue avant de les utiliser.

** gomme de konjac, carraghénane, agar agar
texturants disponibles chez Kalys gastronomie.

C’est beau, c’est bon et pourtant ce n’est pas tout en bonbons ! Pour d’autres idées aussi fraîches et anti-oxydantes, je vous rappelle que vous avez la salade de bœuf au thé vert, gingembre, navets et sorbet quetsche, sur le site de Carte d’Or, réalisée en collaboration avec Hervé, qui n’attend que vos votes…