Après vous avoir fait pénétrer dans les coulisses de l’étape française du Life Tastes Good Championship, il est temps de vous mettre en appétit avec les recettes des 6 candidats, au menu :
- Filet mignon au miel et romarin, purée de chou fleur et légumes du moment, sauce à la rhubarbe
- Carré d’agneau au Porto, croustillant de pignons au romarin et sa poêlée de légumes du soleil.
- Turbot Vapeur en écaille de Pomme de terre. Purée de persil, carottes confites
- Selle d’agneau farcie de céleri branche et de noix puis rôtie. Gratin de pomme et céleri boule à la cardamome. Jus à la betterave.
- « Péché de saison »
- Roulé d’agneau au pesto de menthe et semoule toute verte
Caroline BOUTOILLE (gagnante) : Filet mignon au miel et romarin, purée de chou fleur et légumes du moment, sauce à la rhubarbe
Temps : 1h30
Ingrédients :
2 filets mignons de Porc
4 petits navets
4 petites carottes nouvelles
8 petites asperges blanches
4 grosses asperges vertes
4 oignons nouveaux
1 chou fleur (500g)
300g de bâtons de rhubarbe
quelques branches de romarin frais
beurre
miel
sucre
lait
crème liquide entière
sel fin + gros sel
poivre blanc moulu
poivre du moulin
eau
thym
laurier
vinaigre de vin rouge
1. Laver les légumes puis les mettre à cuire, séparément, au four vapeur. Minuter le temps pour chaque légume.
2. Faire dorer les filets mignons au beurre dans la cocotte. Ajouter le miel, le romarin, du gros sel et un peu d’eau et laisser mijoter à couvert au four.
3. Eplucher la rhubarbe, la couper en tronçons, puis la couvrir d’eau, ajouter 200g de sucre et 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Cuire à petits bouillons sur l’induction, puis quand la rhubarbe est tendre, la passer au blender puis au chinois.
4. Laver le chou fleur, puis le cuire dans le lait et la crème liquide avec du thym, du laurier et du sel. Quand il est tendre, le passer au mixeur pour obtenir une purée fine. Rectifier l’assaisonnement.
5. Au moment de servir, glacer les légumes à la sauteuse avec du beurre du miel, du romarin et un peu de sucre. Couper la viande en tranches fines et dresser les assiettes.
Loic LEMARCHAND (2eme) : Carré d’agneau au Porto, croustillant de pignons au romarin et sa poêlée de légumes du soleil.
Temps : 1h30
Ingrédients :
2 carrés d’agneau, soit 8 à 12 côtes
10 cl de Porto
100 g de sucre
100 g de pignons de pin
100 g de beurre salé
80 g d’olives noires
3 branches de romarin
50 g de chapelure
1 oignon moyen rouge
1 aubergine
1 poivron rouge
2 gousses d’ail
1 courgette
Sel, poivre du moulin
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Viande : assaisonner la viande, la faire revenir 3 mn dans l’huile et la cuire à basse
température à 85° C pendant 50 mn sur une grille, en recueillant les jus de cuisson dans
une plaque sous la viande.
Croustillant : réaliser un caramel blond et y verser les pignons de pins. Débarrasser sur
une plaque et hachez. Mélanger avec le beurre, les olives concassées, la chapelure, et
le romarin ciselé. Rouler en une plaque de 7 mm d’épaisseur et placer au frigo.
Légumes : Eplucher et tailler ail, oignon, aubergine et poivron. Les saisir dans l’huile
d’olive, puis mijoter 10 mn. Rajouter ensuite 2 branches de romarin et la courgette taillée.
Prolonger la cuisson de 7 mn. Rectifier l’assaisonnement et réservez au chaud.
Sauce : Cuire le vinaigre, le porto et le sucre jusqu’à consistance sirupeuse. Rajouter le
jus de cuisson filtré des côtes d’agneau et réduire au nappage.
Grill : Découper dans le croustillant un rectangle de la taille des carrés d’agneau et les
recouvrir. Les placer sous le grill à 240°C pendant 5 mn.
Dressage : Monter un assemblage de légumes au centre de l’assiette. Napper avec la
sauce et placer un morceau de carré d’agneau (environ 3 petites côtes) par dessus.
Francisco ABELLAN (3ème) : Turbot Vapeur en écaille de Pomme de terre. Purée de persil, carottes confites
Temps : 1h30
Ingrédients :
Fumet :
1 carotte
1 échalote
1 gousse d’ail
1 feuille laurier
2 bches.de persil
10cl vin blanc
75cl eau
Turbot :
1 Turbot 2-2.5kg
2 Pomme de terre (classiques)
2 Pomme de terre Vitelotte
QS Beurre clarifié
Purée de persil et carottes confites :
6 carottes nouvelles (ou carottes avec fanes)
QS huile d’olive
3 Belles bottes de persil plat
QS sel
QS Poivre
1 Pomme de terre
QS Œufs de Tobikko
QS Sauce piment
Fond de cuisine :
Sel
Citron
Poivre
Ail
Echalotes
Carottes
Persil
Huile
Beurre clarifié
Eau
Vin blanc
Papier sulfurisé
Glaçons
Carottes confites : Tailler les carottes et les mettre en papillotes salées et bien huilées démarrer la cuisson
Turbot : Tailler les carottes et les mettre en papillotes salées et bien huilées démarrer la cuisson
Lever les filets de turbots, tailler les portions, réserver.
Démarrer un fumet de poissons avec les arrêtes du turbot (il servira pour la purée de persil)
Réaliser les écailles de pomme de terre. Les disposer en alternant les couleurs, beurrer, assaisonner entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire 10 min.
J’appréhenderais le temps de cuisson des turbots en fonction du four.
Purée de persil :Faire blanchir le persil lavé et effeuillé 3 à 4 min. Rafraichir dans l’eau glacée. Mixer très finement avec une pomme de terre cuite et un peu de fumet de poisson. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Laurence BELLE : Selle d’agneau farcie de céleri branche et de noix puis rôtie. Gratin de pomme et céleri boule à la cardamome. Jus à la betterave.
Temps : 1h30
Ingrédients :
Pour la selle d’agneau farcie :
½ selle d’agneau (500g) avec la panoufle
1 oignon blanc
1 belle côte de céleri branche avec les feuilles
1 gousse d’ail
30g cerneaux de noix
30g parmesan râpé
2 brins de persil plat
1 tranche de pain de mie
huile d’olive
sucre
assaisonnement
Pour le gratin de pomme et céleri :
1 céleri boule
4 pommes golden
10g de gingembre
4 gousses de cardamome
1dl de crème épaisse
30g de beurre
¼ cuillère à café de 5 épices
Sucre
Assaisonnement
Pour le jus à la betterave :
50g de betterave cuite
10g de beurre
50g d’eau
20g de vinaigre balsamique
sel
Pour la finition :
Un petit bouquet frais à croquer composé des tendres feuilles jaunes et blanches du céleri branche.
Selle d’agneau : Désosser la ½ selle en conservant la panoufle. Réserver les parures et les os pour la cuisson. Lever le filet mignon et désépaissir la panoufle en la dédoublant. La bâter et réserver.
La farce :
Prélever les feuilles de la côte de céleri et l’éplucher avec un économe pour en retirer les fils. Réserver ces « épluchures ».
Concasser les noix. Hacher l’ail. Couper le pain de mie en petits dés. Tailler les oignons et la côte de céleri en petits morceaux réguliers de ½ cm de côté. Faire suer l’oignon, l’ail émincé et la côte de céleri à la poêle dans l’huile d’olive avec une pincée de sel et de sucre et lorsqu’ils sont translucides, jeter dans la poêle les feuilles du céleri ciselées, les noix concassées, le persil et le pain de mie. Une fois hors du feu, ajouter le parmesan. Mélanger et réserver.
Etaler la ½ selle sur le plan de travail et saler l’intérieur. Déposer sur toute la longueur une bande de farce, replacer le filet mignon et rouler la viande sur elle-même en emprisonnant la farce avec la panoufle. Placer une bande de papier aluminium tout le long de la selle, côté panoufle en la faisant remonter sur les côtés afin de bien maintenir la farce en place pendant la cuisson. Ficeler régulièrement et saler.
Déposer la viande sur une plaque et répartir les os et les parures autour. Arroser d’huile d’olive et cuire au four à 200°c, programme rôtissage pour obtenir une cuisson à cœur de 60° (cuisson à point) ainsi qu’une belle caramélisation des sucs. Pour une cuisson plus rosée, programmer la sonde à 58°. Laisser reposer pendant 10mn.
Le gratin de pommes et céleri :
Eplucher les pommes et les couper en tranches de 3mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce les retailler en petits cercles de 4cm de diamètre (compter une dizaine de rondelles par personne.). Sur une plaque de cuisson vapeur, étaler les rondelles de céleri et les badigeonner généreusement de beurre fondu avec un pinceau. Saler et sucrer légèrement chaque rondelle et cuire en fonction vapeur pendant 10mn. A la fin de la cuisson, déposer 4 cercles beurrés de 10cm de diamètre et dresser en rosace les ronds de pomme et de céleri en les intercalant.
Ouvrir les gousses de cardamome et récupérer les graines.
Verser la crème dans un cul de poule, ajouter les graines de cardamome, le gingembre râpé et les 5 épices, puis 2 pincées de sel et de sucre et napper généreusement les gratins. Cuire au four à 180° en chaleur tournante et position grill jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Le jus de betterave :
Couper la betterave en morceaux et la cuire 5 mn dans une casserole avec l’eau, le sel, le vinaigre et le beurre. Mixer finement et réserver au chaud.
Le bouquet croquant :
Lier 4 bouquets de feuilles de céleri jaunes et vertes avec une « épluchure » de côte de céleri.
Le dressage :
Remettre à température les gratins et la selle en utilisant la fonction correspondante sur le four.
Napper le fond d’une assiette plate d’un belle tranche ronde de jus à la betterave.
Placer un petit gratin au milieu de la tache de jus. Coupez 4 belles tranches régulières dans la selle et en déposer une au centre de chaque gratin. Tout autour du jus de betterave, parsemer quelques gouttes de jus tranché (récupéré dans la plaque de cuisson de la selle). Déposer un bouquet croquant sur la tranche de selle et finir par une pincée de fleur de sel et de poivre concassé.
Emilie BENADIBA: « Péché de saison »
Temps : 1h30
Ingrédients :
6 endives
1 citron
150g de ricotta
Beurre ½ sel
1 rouleau de pâte feuilletée
100g vinaigre de Xeres
100g de sucre
300g de betteraves
Aneth
Baie rose
Coriandre
1 kg de saumon très épais
10 pousses d’épinard
4 cuillères à soupe de crème fraiche
40g de farine
1 œuf
1 c. à café de levure chimique
2 c. à soupe d’huile
Gingembre frais
Gingembre confit
4 pommes fuji
Sel
Poivre
1 bol de lait ½ écrémé.
Pour les tartes :
Blanchir les endives dans de l’eau citronnée. Les couper en deux et retirer le cœur des endives. Braiser au beurre dans une poêle puis saler et poivrer. Dans le fond de 4 moules ronds, verser un peu de caramel de betterave. Disposer les feuilles d’endives. Garnir de pommes puis d’une couche d’émincés d’endives. Refermer les feuilles. Déposer un rond de pâte de la taille de vos moules par-dessus.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et cuire au four pendant 20mn à 180°.
Pour les madeleines :
Mélanger tous les ingrédients en y coupant quelques petits bouts de betterave. Farie cuire 10 mn à 190° et finir à 250° pendant 5mn.
Pour les ballottines :
Cuire le saumon au four vapeur en l’ayant bien assaisonné. Blanchir les feuilles d’épinard. Préparer la farce de saumon. Mettre au centre une feuille d’épinard et y déposer une cuillère de farce. Rouler les ballottines à l’aide du film alimentaire. Faire cuire au four vapeur 8 mn.
Dorian NIETO: Roulé d’agneau au pesto de menthe et semoule toute verte
Temps : 1h30
Ingrédients :
1 épaule d’agneau désossée
1 bouquet de menthe
1 bouquet de basilic
200g de fèves vertes
500g de graine de couscous moyenne
1 gousse d’ail
25g de pignons de pin
12g de parmesan
1 citron
2 oignons nouveaux
1 c. à soupe de miel
huile d’olive
sel
poivre
Faire griller les pignons dans une assiette en position grill pendant 6 minutes. Poser la viande sur une planche et la découper de manière à l’étaler le plus possible.
Mélanger dans un bol des feuilles de menthe, l’ail et un peu de sel et écraser le tout. Ajouter l’huile, 1 c.à soupe de jus de citron et un peu de zeste et écraser encore, ajouter les pignons et le parmesan et écrase jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Etaler cette pâte sur l’épaule d’agneau puis rouler. Ficeler.
Mettre la viande dans le plat crousti du four et faire cuire en position chaleur tournante pendant 15 à 20 mn selon la taille de l’épaule puis badigeonner avec le miel et faire cuire en position crousti en tournant régulièrement.
Préparer la graine de couscous.
Mettre les fèves dans un bol avec une c. à soupe d’eau et cuire au micro-ondes pendant 1 minute, égoutter.
Emincer très finement les oignons nouveaux.
Effeuiller le basilic et le ciseler éventuellement.
Mélanger la graine cuite, les fèves, l’oignon et le basilic.
Servir la viande en trancher avec la semoule.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble