Non, je n'ai pas oublié que je possédais une machine à faire le sous-vide, même si ça faisait un bout de temps que je ne m'en étais pas servi... Je l'avais ressorti à l'occasion d'un récent repas où je voulais servir du boeuf tendrissime sans acheter du filet (hors budget pour moi...).
C'est donc un beau morceau de tende de tranche (pièce à fondue) qui y est passé. J'ai juste un peu poivré et mis quelques morceaux de cèpes séchés pour le parfumer. Le sel risque de lui faire rendre de l'eau. Ni graisse, ni liquide : ma machine ne le permet pas (ce n'est pas une "sous-cloche" à 1000 €...)
Pour l'instant, je me contente toujours du four pour faire cuire à 55°, mais je devrais bientôt avoir une alternative beaucoup plus précise...
Et c'est parti pour 5 heures environ (ça peut être 4 ou 6 sans que ça change grand chose...)
Le grand avantage, c'est qu'il n'y a aucun stress pour le cuisinier. Deux minutes avant de servir, il suffit de sortir la viande du four puis du sachet ; de la poêler 20 secondes dans une poêle très chaude. Et c'est prêt!
Les trompettes des Maures reviennent de loin : cadeau d'une collègue de travail au château de Monbazillac, je les ai faites sécher au four en septembre 2008. Puis mises en bocal, à l'abri de l'humidité, en attendant patiemment de servir.
Eh bien, c'est fait. Je les ai réhydratées dans plusieurs eaux. Puis je les ai poêlées avec mes pommes de terre finement tranchées (dans de la graisse de canard, of course).
Avec cela, un vin rouge amené par mon invité : un château Combrillac "l'inédit" 2005. Un vin que je place à l'aveugle dans le Médoc, car il sent le BEAU cabernet sauvignon. Normal : il ne contient quasiment que cela et provient de côteaux de graves exposés plein sud. Un vin plein de fruit et de noblesse, des tannins denses et veloutés, une grande rectitude. L'un des plus beaux Bergerac rouge que je n'ai jamais bu. Merci Florent (son vinificateur, en fait).
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