Cours de cuisine à l’Atelier Guy Martin

Atelier Guy Martin, cours de cuisine,
35-37, rue de Miromesnil, 75008 Paris.
Tél. : 01 42 66 33 33. Site Web et ici aussi.

Guy Martin a ouvert son Atelier au printemps 2008. Installé dans un hôtel particulier adapté à la situation : deux cuisines équipées et pouvant recevoir une douzaine d’élèves chacune, plus une dernière, aux dimensions plus réduites, en entresol, ainsi qu’un comptoir de vente : livres, accessoires et ustensiles… Miyou a déménagé au Bon Marché.

Sur Qype, la moyenne est abaissée par certaines mauvaises critiques visant surtout Miyou. YAWYE y a fait une soirée vins, Franck Dubosc, le zouave.

Informations pratiques :

L’Atelier Guy Martin propose des cours de  30 minutes à quatre heures, tous les jours, de 9h à 19h, sauf dimanche. Les tarifs dépendent de la durée et de la complexité, par exemple : déjeuner sur le pouce en semaine (30 mn), 16,50 €,  cours de cuisine le matin et en soirée (1-2h) pour 40-80€ en fonction du thème, pâtisserie (2h, 80€), et le clou du programme : la cuisine de Guy Martin en 4h, à 160€. Notons également un programme spécial enfants, le mercredi à partir de 25€, et des activités parents et enfants le samedi à 40€. Enfin, et puisque c’est encore un peu dans l’air du temps, des afterwork cocktails (avec Cointreau, autour du vin), le soir (25€).

Entrée+plat+dessert

Le but de cette séance est de réaliser une entrée, un plat et un dessert en un peu moins de deux heures, et puis d’en déjeuner. Carpaccio aux trois tomates confites, granité basilic et roquette au lard grillé pour commencer, suivi d’une daurade en croûte de chorizo, risotto courgette citron au sel, jus de piquillos, enfin, soufflé au chocolat.

Round 1 : découpe et préparations

Arrivé une fois de plus avec près d’une demi heure de retard, j’ai tenté, tant bien que mal, de me refaire. Le temps de poser mon sac, sortir mon appareil photo, me laver et sécher les mains et enfiler un tablier, et hop, j’occupe la dernière place vacante de l’Atelier. Pas évident de s’immerger directement, puisque, dans un premier temps, on découpe, on prépare la matière première, pour l’entrée et le plat.

Mes autres camarades de jeu et de dégustation, réunis par Fabien, s’attaquent à un citron au sel (saveur marocaine), après avoir fini d’éplucher et de ciseler des oignons. Il s’agit de détacher la peau de l’intérieur et de la tailler en brunoise. La grande lame est impressionnante, en manque de sommeil, je la manie lentement et de façon sous-optimale. La dextérité de certains est impressionnante! De vraies machines à tailler en fines pièces.

Arrive ensuite le moment de « nettoyer » son filet de daurade, en retirant les arêtes de la chair, en faisant en sorte de la protéger au maximum. Il faut parfois insister, mais une fois le coup de main pris, c’est facile!

Les filets de poissons seront superposés deux à deux. Une croute de chorizo (préalablement réalisée à base de beurre, de chapelure et de brunoise de chorizo), sortie du froid recouvre les couples de filets superposés. Hop, quelques minutes au four à 200° et ce sera tout bon!

Round 2 : ça chauffe

La découpe terminée, on passe au chaud, avec le suage des échalotes dans de l’huile d’olive. Juste ce qu’il faut, avant d’y adjoindre, plus tard les piquillos puis le lait de soja que l’on fera bouillir, puis mixer, avant de passer au chinois. On lance aussi le risotto, avec la brunoise de courgette qui revient dans de l’huile d’olive. En parallèle, on fait suer les oignons et l’on ajoute le citron au sel. Et hop, on lance la préparation du riz (le nacrer), en ajoutant le vin blanc froid, puis progressivement, le bouillon de volaille. Ne pas oublier de remuer constamment. Les courgettes n’arriveront qu’à la fin. Et aussi le mascarpone, pour la texture et la consistance. C’est le Chef exécutif Antony Courteille qui mène les opérations autour du risotto.

Round 3 : le soufflé et ses secrets

Pendant ce temps, Laurent Mosset, second de cuisine, nous dévoile les secrets du soufflé au chocolat réussi.

Je ne vous révèlerai pas tout, mais l’incorporation des blancs dans le chocolat fondu en deux étapes est à retenir.

Le remplissage des ramequins, préalablement chemisés, sera suivi du lissage du dessus à la spatule. L’appareil au chocolat, ça colle un peu, il faut donc nettoyer son moule, et appliquer un petit geste très subtil qui semble faire une grande différence, et compte beaucoup pour la « montée », donc la réussite de la bête.

Round 4 : dressage de l’entrée

Les tomates (jaunes, vertes et rouges) ont été confites au four pendant plus d’une heure (1h30 est optimal) et sont prêtes. La réalisation du granité de basilic m’a échappé, mais semble particulièrement ardue. Faire griller le lard pour le rendre croustillant (à la poêle ou au four) est plus classique. La roquette ne demande qu’à être lavée, séchée et normalisée (équeutée).

Il ne reste plus qu’à dresser harmonieusement en tentant de composer quelque chose d’harmonieux et d’attirant. N’ayant pas eu de consignes particulières de la part de nos chefs, chacun y va de son interprétation personnelle. L’ami Fabien termine à la pire place : 4e! Mr Lung, qui n’est pas DA pour rien, récolte une honorable 3e position. Alors que Vanessa termine deuxième. L’assiette de Mr Lung est visible sur la photo de droite, c’est celle qui est la plus sur la gauche (on devine la moustache de son compositeur), alors que l’œuvre de Vanessa est sur la même photo, à droite, près de l’appareil photo et devant la jeune femme qui lève les bras!

And the winner is… Chrisos! Ce qui me vaut les félicitations du jury et une toque souvenir de l’atelier Guy Martin. La dernière fois que mes talents artistiques avaient été récompensés, ça devait bien être au collège, il n’y a pas loin de 20 ans…

Round 5 égustation

Les assiettes dressées, nous les emportons, avec un verre de kir, dans l’agréable cour de l’hôtel particulier, où une table abritée sous des parasols nous attend. Nous goutons et profitons de cette belle entrée de saison, bien fraiche, riche en saveurs et équilibrée. Les tomates confites demandent plus de préparation que de prendre directement des tomates fraiches, et le résultat est bien sur différent, tant au niveau de la texture que pour le goût. Un mélange tomates « nature » et confites pourrait aussi être intéressant.

La daurade en croute de chorizo, l’émulsion de piquillos et le risotto courgettes+citron au sel ne déçoit pas! Cela me paraissait assez ambitieux, même si l’alliance poisson chorizo est fréquente. Le résultat dépasse mes attentes. Et le risotto, dont on peu se resservir, est extra! La sauce aérienne au piquillos en impressionne quelques uns. Eau et vin blanc accompagnent ce déjeuner.

Enfin, le soufflé au chocolat a bien monté, même si ce n’est pas homogène. Très bon, mais moins de saison que l’entrée et le plat, je trouve. Pour y pallier, un peu de glace ou de sorbet aurait fait l’affaire. Ce léger défaut ne leur permet toutefois pas de se sauver, il finira mangé jusqu’à la dernière cuillerée.

Bilan

Des moments instructifs, intéressants et conviviaux passés ensemble, un cours de cuisine alléchant qui donne des idées et l’envie de s’inspirer pour refaire la même chose à la maison. L’équipe de l’Atelier Guy Martin (jeune, sympathique et dynamique) nous a bien reçus et s’est mise à la hauteur du groupe pour que chacun en profite. Quelques heures très agréables, qui donnent envie de trouver un peu de temps, et une occasion, pour revenir à 4-5, apprendre, tester et déguster. Si je continue à travailler dans le quartier, ça peut faire une belle pause déjeuner.

La mauvaise impression que m’avait fait Miyou, à l’ouverture, est oubliée! Ouf.

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La même session, vue par Vanessa, QiFen, qui, elles aussi, se sont bien amusées!

Rédigé par chrisos