La note Edamame au citron vert indique « 4 minutes » pour la cuisson des sojas verts.
Avec l’expérience et une meilleure sélection des nombreuses semences japonaises, la conclusion est qu’il faut cueillir les sojas avant que le grain de soit trop dur (ce qui est le cas de ceux vendus à Paris), le grain doit être sensible sous le doigt, mais pas dur.
La récolte parfaite se fait gousse par gousse, comme des haricots, et non arrachage du pied de soja.
Laisser les gousses dont le vert commence à jaunir et celles dont le grain est trop plat.
Ainsi récolté le soja vert se cuit 2 ½ minutes dans l’eau bouillante, il est fondant al dente.
Consommé en apéritif – c’est là qu’il est le meilleur, car on ne peut pas en manger des tonnes à la différence de cacahouètes et il ne donne pas soif - l’Edamame doit être cuit dans une eau aromatisée en fonction de l’apéritif servi, l’edamame à la badiane avec un anisé, à l’agrume pour la bière, à la sauge pour le rosé.
Avec un blanc sec (Chablis, Pouilly Fumé) mettre dans l’eau de cuisson du sel fumé et une fève tonka.
Au Japon ils sont salés après cuisson, quand ils sont cuits dans une eau aromatisée inutile de saler.
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le grain de soja étant cuit dans la gousse (selon la tradition on cuisait le pied de soja vert en entier avec des nombreuses gousses, la cuisine des haricots de soja verts écossés est moderne ) la saveur de l’eau de cuisson est bien présente quand on l’éjecte dans la bouche.