Chez Vong, somptueux

Chez Vong, gastronomies chinoise et vietnamienne
10 rue de la Grande Truanderie, 75001 Paris.
Tél. : 01 40 26 09 36. Site Web.

Un vieil ami

Vong est une des adresses de référence pour les amateurs de gastronomie chinoise à Paris. J’y avais diné avec mon père en 2003 (je suis d’ailleurs le premier à avoir donné un avis sur CityVox), et en avait gardé un très bon souvenir, même si ça ne me paraissait pas donné. Au delà du diner, le nom de la rue « Grande Truanderie » et l’emplacement du restaurant, sous un appartement habité par des amies vers 2000-2003, où j’avais fait quelques soirées mythiques (dont une halloween party, déguisé en Super Man), m’ont marqué durablement. Mais je n’avais pas eu de raison, ni d’occasion d’y retourner. O ayant très envie de manger un canard laqué (et dans une adresse salubre, pas à Belleville), elle demande conseil à A. Ce dernier, gentil comme c’est rare, ne se contente pas simplement de lui conseiller Vong. Mieux que ça, il parvient à nous inviter à un diner organisé (le 25/03/2010) par un autre AN, sur lequel se repose Vong pour assurer sa communication. Le critique gastronomique du journal de référence du soir est également de la partie, accompagné d’un ami, philosophe lucide et déluré.

Vong fait partie des classiques et des valeurs sures, comme Chen Soleil d’Est (et pas comme Tong Yen, surfait, plus show-off qu’autre chose, par contre le traiteur n’est pas mal), ce qui lui vaut une bonne présence dans les guides papier, mais pas grand chose dans la presse d’actualité… Sur internet, Lilou et Dragounet décrivent très bien le cadre, raffiné et dépaysant, ainsi que leur diner. Sur CityVox, le score moyen est de 3,5/5 : si beaucoup apprécient la cuisine à base de produits de premier choix et le cadre, les prix fâchent un peu, ainsi que certaines différences d’appréciation du service (différences culturelles?). Son de cloche similaire sur l’Internaute et sur Mmmm!!!. Sur RestoàParis, deux archi pour (beaucoup de superlatifs), et un bof (rapport quantité prix en cause). C’est sur Qype que Vong récolte le meilleur score : presque 5/5, avec un seul avis négatif.

Décor hors cadre

Je n’ai pris aucune photo du cadre, pourtant, il vaut le détour, puisqu’il nous transporte instantanément. Tout ça à cinq minutes des Halles! Après avoir patienté quelques instants dans le petit salon à l’entrée, nous sommes installés autour d’une grande table ronde, configuration optimale pour l’ambiance de la table dès que l’on dépasse les quatre couverts.

L’embarras du choix

La carte est riche et variée. La simple lecture de certains noms de plats suffit déjà à évoquer l’évasion et le voyage. Une section propose des spécialités du Viet-Nam : rouleaux, de boeuf ou de crevettes à 8,5€, cha gio, aka nem à 12€, et Banh cuon, crêpe de riz à la vapeur, 18€, soupe de crevette à la citronnelle, 12€, ou soupe Pho, aux pattes de riz et au poulet, 13€, sans oublier le boeuf (22€) au basilic ou en brochettes, et le riz aux crevettes (12,5€). Le reste se concentre plutôt sur les cuisines chinoises. Notons, parmi les choix de potages, hors d’œuvres, poissons et crustacés, le très recherché potage aux ailerons de requin (45€), la salade de bar aux racines de lotus (16€), ou le filet de poisson joyeux (31,5€). Les amateurs de dim sum (bouchées vapeur) trouveront leur compte (ravioli bonheur, pomme d’amour à 8,5€, ravioli Shanghaïen à 11,5€, par exemple). Quelques préparations 100% végétariennes : légumes sautés à la sauce d’huitre (12,5€), légumes de longévité (13€), ou iceberg sauté maison (13€). Parmi les spécialités de la maison, les crevettes joyeuses (23,5€), l’abalone maison (36€), le canard laqué à la Pékinoise (90-115€), ou la poularde de Bresse laquée (sur commande, à partir de deux personnes, 125€) sont à la fois intrigantes et alléchantes. Si le riz nature est à 4€, les autres accompagnements (nouilles ou riz sautés) sont dans la gamme des 10-12,5€. Si l’on n’a toujours pas trouvé son bonheur, peut être qu’on se laissera tenter par un plat à base de viande ou volaille : poulet de Bresse (au citron, en papillote ou à la façon du chef 20,5-21€), de canette de Challans (aux 5 parfums, à l’impériale ou à la sichuanaise 20,5-21€),  ou de boeuf ou veau normand, voire un peu de porc (16,5-22€). Et pour finir, il faut choisir parmi la douzaine de desserts proposés (9,5-13€), tel le gingembre ou litchi, les beignets pommes, bananes ou ananas, flambés ou l’intéressante glace en beignet. Le choix est vraiment ardu!
À midi, pour aller vite et ne pas mettre deux heures à se décider, la formule déjeuner à 23€ (du lundi au vendredi, sauf jours fériés) propose des dims sums, un friand au curry ou un ravioli Shanghaïen et le choix entre deux plats, à base de crevettes, accompagnés de riz nature.

Laissons nous guider

Invités de marque de la maison, nous leur laissons le soin de nous proposer ce que très bon leur semble, tout simplement! Cela démarre en fraicheur, avec délicatesse et une légère acidité, avec des crevettes de Nouvelle Calédonie, façon carpaccio, crues. Service à la « chinoise » : le plat arrive d’abord dans une grande assiette que l’on nous présente, puis service dans l’assiette de chaque convive.

Le têtes de crevettes, cuites, sont également proposées. Comestibles ou simplement décoratives? Je m’étais retenu de poser la question et avait supposé que c’était juste pour le plaisir des yeux. Mais, après en avoir croqué chez Spring, je me demande si nous ne sommes pas, bêtement, et un peu lâchement, en ce qui me concerne, passés à côté de quelque chose…

Cela dit, étant donné la richesse et la profusion de ce qui va suivre, c’est peut-être un mal pour un bien, surtout que les têtes de crevettes ne sont pas très diététiques.

Des friands de poulet au curry nous font évoluer vers le tiède et le très finement relevé. Inutile de préciser que tout est fait maison, chez Vong. Un côté moelleux rassurant et réconfortant. Pour accompagner, si mes souvenirs sont bons, un vin rouge de la vallée du Rhône, qui se prête plutôt bien à l’exotisme des plats.

Le panier dévoile un assortiment de bouchées vapeur/dim sum. Hop, on pioche, on picore, on tente avec un peu de sauce, sans, à nouveau avec. Difficile de trouver le meilleur mode de dégustation, tellement le résultat est réussi à chaque fois. Là encore, l’absence de glutamate et le fait maison font que Vong a, en fait, très peu de concurrents directs à Paris. Aucune inquiétude sur la provenance, l’hygiène, la qualité et la fraicheur de ces petites délicatesses. Les yeux fermés!

Potage de wontons, un bouillon à base de poulet et gingembre léger et savoureux, des raviolis chinois fins farcis de porc et de crevette (souvenir d’un cours de cuisine), relevé de fines herbes ciselées. Simple et impeccable.

Les cuisses de grenouilles, avec leur légume sculpté rigolo, sont une autre composition remarquable. Ce croustillant à l’extérieur, entre moelleux et plus élastique dedans me plait toujours autant.

Hop, je récolte même de la part de voisins peu portés sur les batraciens.

Le rythme est pour l’instant assez soutenu, pas vraiment de temps mort, juste ce qu’il faut pour reprendre son souffle, et hop, on repart sur la suite.

Le canard laqué en trois services (voir des vidéos ici) est le clou de la soirée. Découpé et servi en salle, sous nos yeux, par le chef et patron, Vai Kuan Vong, himself. On commence par la peau croustillante, servie sur une fine crêpe, puis on passe au reste, progressivement, calmement. Tout simplement un régal!

Je profite et abuse de la faiblesse de mes camarades de table pour me goinfrer honteusement! Aucun regret!

Pour que ça reste équilibré, n’oublions pas les légumes et le nouilles, tous deux comme il faut, c’est à dire très bien, mais assez discrets pour laisser la vedette au palmidé : ça en bouche vraiment un coin-coin, voire deux, même!

Honnêtement, tout le monde avait déjà très bien mangé, tant en qualité qu’en quantité. Ce n’était pas la peine d’en rajouter, mais gourmands (voire morfal) que nous sommes, nous ne résistons pas à la proposition de dessert. Dieu merci, il n’y a pas de fromage!

Je choisis le beignet de glace, un beau dessert compromis/paradoxe : chaud et croustillant à l’extérieur, froid, onctueux et fondant dedans. Avec tout de même, pour la bonne conscience et la déco, un peu de végétal : menthe+ananas. Une très belle fin, qui apaise l’estomac et lui signale que c’est maintenant à lui de jouer et de tout digérer.

Détail du beignet de glace.

Les plus raisonnables ont choisi des fruits, comme cette belle mangue, juteuse et savoureuse.

Une belle et douce fin.

Alors

Merci pour cette excellente soirée!

Un diner de roi, du commencement à la fin. Une invitation et une soirée mémorables, tant pour la compagnie que pour la prestation offerte. Bien sur, on peut se dire que ça biaise mon jugement, que, parce que j’ai été invité, je trouve tout bien et que je suis un vendu. Chacun pense ce qu’il veut. Pour ma part, cette soirée m’a conforté dans mon à priori (forgé en 2003, alors client anonyme) : chez Vong, c’est très bien, que ce soit le cadre, l’accueil, le service attentionné, l’assiette de très bon niveau ; ce n’est hélas/heureusement pas donné, ce qui évite une trop grande vulgarisation et popularisation de l’adresse. On reste dans un cadre table raffinée, à réserver à certaines bonnes occasions. On est en droit de s’étonner des prix, sensiblement plus chers que dans un restaurant chinois de base, sauf que, la qualité et les matières premières n’ont rien de basiques, c’est du produit de très haute qualité. Ceux qui n’apprécient pas ou ne veulent pas comprendre peuvent passer leur chemin, les autres apprécient ce lieu unique et si agréable. Comparé à un aller-retour en Chine, ce n’est finalement pas si onéreux, non? J’y retournerai, dans 3 mois, dans 3 ans, ou autre, mais en tout cas j’y retournerai avec plaisir.

Chez Vong va tout juste rouvrir, après quelques semaines de trêve estivale.

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Rédigé par chrisos