Hotaru, un japonais pas vraiment inspiré

J’avais lu, je ne sais où - et heureusement que je l’ai oublié - une critique dithyrambique sur le restaurant d’un jeune chef japonais, Issao Ashibe, qui travaillait précédemment au Takara, le restaurant qui m’a fait découvrir il y a plus de trente ans la gastronomie japonaise. Du coup, je m’étais promis de voir ce qu’il donnait, lâché à lui-même. C’est désormais chose faite. Le restaurant a été baptisé Hotaru qui signifie luciole en japonais. Il est situé rue Rodier à Paris, au sein d’un quartier que j’aime bien, notamment par la richesse des petits magasins et artisans qui peuplent encore le 9^e arrondissement.

J’y suis allé un midi. C’était un peu tôt et l’on m’a gentiment demandé de revenir à 12H30 ! Ca commençait bien. Qu’à cela ne tienne, il fait beau et je me suis promené dans le quartier. Je vous en reparlerai dès demain…

A midi trente, me revoilà donc dans les lieux, un ancien bistrot, chichement décoré de quelques indispensables japonaiseries sans grande originalité, si ce n’est cet assemblage chiche avec un fond résolument parisien des années 50. Pour vous donner une idée d’ailleurs de cette épure dans le décorum, il suffit d’aller voir le site internet du Hotaru ( http://www.hotaru.fr/), c’est kif kif

J’ai commandé le menu Murasaki, un menu confiance en quelque sorte puisque deux plats sont à la discrétion du chef en fonction de son inspiration… C’est ce que je recherche, donner la possibilité au cuisinier de s’exprimer en toute liberté. Je n’ai pas été déçu !

Mais avant de parler cuisine, et avant de perdre une totale cordialité, il est bon de signaler l’accueil chaleureux et le service prévenant. Le chef ne porte pas la toque - cela ne me dérange nullement - mais une casquette, sans doute pour mieux « coller » au décor. Par contre, il parle parfaitement français, ce qui est toujours appréciable lorsqu’il nous présente les plats. 

Je commence donc par quatre ten mori.

Ces hors d’œuvres sont composé de deux morceaux d’aubergines, tendres et délicieux, deux morceaux de foie gras de la mer, de lotte m’a-t-il semblé, à la sauce”ponzu”, qui ne m’ont pas vraiment convaincu. Un kimpira, sans grande originalité et une figue, surmontée d’un nuage de sauce blanche que je n’ai pas reconnue, mais qui adoucissait agréablement le sucré de la figue. Un dessert délicieux qui s’était égaré là.

Je fus très surpris de voir apparaître comme première « inspiration » du chef, un sashimi, certes bon, mais bien commun.

Trois morceaux de thon rouge (le chef n’est donc pas sensible à la disparition des espèces), deux de chinchard, et deux sushis de mi-cuit de bonite. Pas très original tout ça. Heureusement la suite le sera un peu plus.

Deux sardines (et pas une de plus), la première, celle de gauche sur la photo, était panée aux lamelles d’amendes, ce qui adoucissait la force iodée du poisson. Je reconnais l’avoir particulièrement appréciée. La seconde, simplement panée aux graines de sésame noir. De belles graines dans la chapelure, mais qui n’apporte rien en bouche.

Puis, nouvel étonnement, je vois arriver un troisième plat, un filet de thon blanc, simplement poché, surmonté d’un émincé de radis blanc et peut-être de raifort, à la sauce soja. Tendre, certes, mais bien ordinaire.

C’est seulement à ce moment que l’on m’apporta le riz blanc, un konomono et une missoshinu, la soupe miso, à la langoustine s’il vous plait.

Le final n’allait pas être l’apothéose attendue. Vous me direz que ce n’est pas dans ce domaine que se distingue la gastronomie nippone, quoique je raffole de leurs gâteaux aux haricots. Non, rien d’original. Le mizugashi se composait simplement d’une glace au thé vert - goûteuse - et une salade de fruits, dits de saison, mais sans sucre ni jus !

Les photos montrent malgré tout le soin apporté à la présentation. Mais la conclusion finale n’emporte pas le suffrage. 47 euros pour le menu, 6 euros la bouteille de wattwiller, 3 euros le café pour une addition TTC de 56 euros. Un rapport qualité/prix peu concluant.

Je ne suis pas certain de revenir.