Pain de poissons et sa sauce aigrelette

Une recette de placard, mais qui fera un délicieux dîner du soir, ou une entrée légère. Je devrais plutôt dire une recette de congélateur car j'ai utilisé deux dos de saumon et deux briques de colin surgelés que j'ai plongés cinq minutes dans deux litres de court-bouillon en poudre reconstitué. Couper la source de chaleur et laisser refroidir une demi-heure dans le court bouillon, puis égoutter séparément les morceaux de poissons et conserver un litre de court-bouillon.
Faire préchauffer le four à 210° (Th : 7)
Passer au mixer le poisson blanc avec deux cuillerées à soupe de crème fraiche allégée épaisse et une petite poignée de persil plat, saler et poivrer. Détailler le saumon en petits morceaux sans trop l'écraser.
Dans une large casserole posée sur le petit gaz, faire fondre 50g de beurre et y mélanger au fouet autant de farine, afin de faire un roux. Mouiller avec deux grosses louches de court-bouillon refroidi, bien mélanger pour faire disparaître les grumeaux. Laisser cuire quelques instants. Y verser la pommade de poisson blanc et de persil, ajouter une grosse pincée de piment d'Espelette, vérifier l'assaisonnement, incorporer enfin les morceaux de saumon poché.
Séparer les blancs des jaunes de quatre oeufs. Verser les jaunes dans la casserole et bien mélanger.
Monter les blancs bien fermes avec une pincée de sel ...et un fouet électrique, puis les ajouter à la préparation précédente et les mélanger en soulevant la masse, comme pour un soufflé. Verser dans le moule que vous aurez choisi : soit un moule à soufflé bien beurré, soit des moules individuels, soit un moule à cake en silicone non beurré.
Faire cuire sans ouvrir la porte du four environ 45 minutes. Laisser retomber au sortir du four. Démouler et couper tiède.
Pour la sauce aigrelette d'accompagnement, je mélange dans un bol un yaourt à 0% velouté, une cuillerée à soupe de moutarde forte, une cuillerée à soupe de concentré de tomates et le jus d'un demi-citron jaune. Rondelles de citron et ciboulette émincée terminent le décor.