Tête de veau, écume de gribiche

Une recette de Jean-Luc Wahl, chef de l’Hostellerie de l’Illberg à Hirtzbach en Alsace.
Déroulement de la recette
Ingrédients pour la préparation du bouillon :
- 2 litres d’eau
- 1 litre de vin blanc
- 1/2 litre de vinaigre blanc
- 1 oignon piqué aux clous de girofle
- 1/2 cuillère à café de poivre de Séchuan
- Poireaux et carottes
1. Blanchir une 1/2 tête de veau roulée (départ à l’eau froide) avant de la faire cuire dans un bouillon aromatique.
2. Saler le mélange, porter à ébullition et mettre la tête de veau à cuire à feu doux
3. Une fois la tête de veau cuite, filtrer une partie du bouillon dans une casserole, pour cuire les petits légumes (carotte fane, petite ratte du Touquet, oignon nouveau).
Écume de mayonnaise :

Mixer un œuf avec une cuillère de moutarde, 10 cl d’huile d’arachide et 5 cl de bouillon de cuisson juste tiède.
Assaisonner et filtrer dans un siphon, fermer, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver.
Pour la garniture gribiche, laisser les câpres entières, couper de petits cubes de cornichons, quelques rouelles d’oignons rouges très fines (préalablement trempées dans de l’eau glacée) et une tranche d’œuf dur.