Expérience mystique chez Hélène Darroze

Voilà le soir de mon anniversaire tant attendu : notre dîner chez Hélène Darroze. Nous nous sommes préparés soigneusement, comme pour une grande soirée : costume sombre pour Claude, ensemble fluide et bijoux, maquillage appuyé pour moi. Tout compte pour que la soirée soit réussie. Et c'est comme aller au spectacle, sauf que nous en sommes les acteurs.
"Ma cuisine est vivante et liée aux sentiments : pour moi cuisiner c’est vivre et vivre c’est cuisiner." dit elle-même Hélène, qui était aux fourneaux hier soir.

Alors, nous

nous sommes laissés conduire par les charmants serveurs et/ou sommelière qui nous ont guidé tout au long de notre itinéraire gastronomique fait de saveurs naturelles, de produits respectés cuits juste comme il faut et où les sauces sont des légumes écrasés - haricots-maîs, céleri - ou vaporisés en mousse, mais pas alourdis de beurre ou de crème...ou juste ce qu'il faut pour donner le moelleux.
Une cuisine légère, aux saveurs d'épices douces, des textures franches du terroir, fortement marquées par la culture aquitaine. Voici la succession des plats servis.

D'abord, rutilante, approche sur ses quatre roulettes la machine Berkel à tailler devant vous le jambon de porc noir de Bigorre en fines tranches qui "font attendre" que le choix du vin soit assuré. Pour nous, ce sera un Saint Estèphe 2005, évidemment carafé. Pour déguster ces merveilleuses lanières au gras exquis, on vous munit d'un objet étrange : fourchière ou cuillette ? C'est une georgette, me dit-on....

Ensuite, quatre tapas "chics" concoctées par Frédéric Duca : un tartare d'huitres Gilardeau avec une pointe de caviar de Garonne et une sauce aux haricots blancs, puis une tranche de foie gras aux épices douces et son chutney de figues, une raviole farcie de cèpes, enfin, une fricassée de homard et calamar avec du blanc et du vert de blettes, une tranche de lomo et de petites olives noires....Divin.
Pour les plats de résistance, un poisson : filet de rouget de roche avec de micro pâtes en forme de chevrotine et un jus de paëlla aux pistils de safran. Enfin, un filet de volaille que pour ma part, j'ai trouvé un peu sec.

Deux desserts : une panna cotta avec gelée de pomme verte et crème - un peu trop riche - à la canelle. Et en apothéose, un entremet en superposition de chocolats avec sa crème chaude....De quoi terminer de nous assassiner.

On ne sort pas indemne d'une telle expérience, encore qu'il en soit de plus pénibles à traverser...avec plein de réminiscences et d'idées à reprendre, car on sent une cuisine franche et sincère, pas de sauces compliquées. Seulement l'art de marier saveurs et matières, de les assembler en les cuisant au plus juste degré. Une soirée mémorable où vous êtres dorlotés par un personnel jeune et spirituel.

Une maison qui mérite le prix demandé : 125€ (par personne) hors le vin. Mais c'est une occasion exceptionnelle.....que je compte bien renouveler pour mon prochain anniversaire !

Restaurant Hélène Darroze, 4, rue d'Assas - 01 42 22 00 11

A la salle à manger (comme nous, au premier étage) ou au Salon d'Hélène au rez-de-chaussée, plus léger et moins cher mais tout aussi délicieux. Réservation : au moins un mois à l'avance.