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Foie gras made in Lebanon

Publié le 25 décembre 2007 par Chrisos

Finalement, la mondialisation, c’est à double tranchant. Je disais il y a quelques semaines que le caviar made in France, c’est plutôt bien, aujourd’hui, je vous présente le foie gras made in Lebanon. Oui, il y a des elevages de cnars au Liban, oui, il y a des gens qui gavent ces bêtes, des gens qui extirpent le foie de ces (pauvres) bêtes, qui les vendent… Et en face, des gens qui les achètent et en font du foie gras en terrine. (Ames sensibles, s’abstenir, quelques images peuvent heurter la sensibilité des lecteurs). On commence par attendrir, réchauffer, les lobes de foie gras dans du lait (moins artistiquement, ça sert surtout à faire disparaitre les traces de sang…) .

On sort les lobes pour les égoutter.

Travail un peu gore, mais indispensable, nettoyer les foies en supprimant les veinules. En l’absence de boucher, maitre ès volailles ou tripier, un médecin fera aussi bien l’affaire. Pas très beau à voir, non?

Avec un scalpel plutôt qu’un couteau, si c’est un chirurgien (pas le cas ici), ça fait encore plus pro.

Une fois les foies nettoyés, les laisser reposer, avec la potion magique (calvados, armagnac ou autre alcool de fruits fort, sucre, poivre, épices, comme vous voulez…), pour “parfumer” les foies.

Laisser le charme agir (plusieurs heures, le charme est lent). Puis disposer dans des terrines (d’où le nom de foie gras en terrine, logique, non?), et faire cuire au bain marie, au four (cuisson en provenance du bas, uniquement, sauf si vous voulez essayer le foie gras rôti). Attention, contrôler la température au cœur du foie, qui ne devrait pas excéder, selon les sources : 65 degrés pour une cuisson style “rosé”, jusqu’à 75 si vous l’aimez bien cuit. Pour la durée : entre une cinquantaine de minutes et une heure. À la fin de la cuisson, le foie a en principe rendu du gras, qu’il convient d’éliminer en grande partie (pour faire cuire des patates?).

Laisser le foie “allégé” refroidir dans un endroit frais et sec (au réfrigérateur, avec un couvercle qui ferme bien), pour qu’il s’affine et rende encore un peu de gras. Un jour, c’est bien, 2-3 jours, encore mieux. Le jour J, sortir le foie gras une bonne demie heure avant de servir, le sortir délicatement de la terrine, planche à fil à découper.

Disposer les tranches comme vous le souhaitez (suggestion de présentation ci-dessous), servir avec ce que vous souhaitez (pain brioché, fleur de sel, un peu de noix de muscade dans mon cas, figues, confitures de figues et autres gelées sont également envisageables).

Et voilà, des bons produits, une bonne recette, un peu de savoir faire, tremblez périgourdins! Certes je ne suis pas objectif, mais il y a eu de nets progrès depuis les premières tentatives, il y a quelques années. Ce n’est pas encore parfait, mais je me suis resservi avec plaisir.

NB : cette recette ressemble à celle ci, il n’y a pas 100 mille façons de faire du foie gras en terrine. L’innovation de cette recette provient de l’utilisation de foies de canards nés, élevés, gavés, abattus et préparés au Liban.


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