Espuma de butternut en bord de mer

La noix de Saint-Jacques s'habille d'écume au Nautile, le restaurant de l'hôtel des Sables Blancs à Concarneau. Une pointe d'agar-agar dans l'émulsion de la courge butternut toute légère légère, cette fameuse espuma  que l'on traduit du catalan par écume,  vient coiffer le bivalve d'une belle couleur orange; Ludovic Volant aura au préalable ébarbé la chair de la coquille, réalisé un fumet, parfumé le risotto avec cette réduction, puis saisi la noix à la plancha.