un écrin pour l'ormeau

Toujours sous le chapiteau des démonstrations culinaires orchestrées par la Cavavin, le restaurant la Coquille s itué sur le port de Concarneau proposait dimanche à l'heure du goûter, devant un public très en verve, une déclinaison d'ormeau. L'Haliothis tuberculata mollusque à la belle coquille nacrée sur sa face interne est notre ormeau européen, appelé aussi "oreille de mer". Ce gastéropode se nourrit d'algues et évolue en eau peu profonde dans les zones froides à tempérées; sa pêche est stictement règlementée en matière de saison, taille et quota. De nombreuses espèces  d'Haliothis que l'on différencie  par leurs couleurs sont également exploitées sous l'appellation commerciale Abalone qui est le nom anglais de l'ormeau. L'aquaculture produit la grande majorité des abalones consommées principalement en Asie, on les trouve conditionnés en conserve ou sous vide. La Bretagne développe une production avec des "halioticulteurs" comme Groix Haliotis ou France Haliotis.

  

Jean-François Sicallac a volontiers dévoilé quelques petits secrets de cuisine: du tour de main pour hacher l'ail, à la note iodée qu'apporte la poignée de fucus dans le court-bouillon ainsi que d'autres astuces de chef que vous verrez retransmis sur la chaîne de télévision Bretagne Ouest "Tébéo", mardi 2 novembre. Sont préconisés des vins ayant du corps, un de Cahors par exemple, ou un Mareuil de Vendée assez tendance actuellement  sur les bonnes tables.

  

les recettes des restaurateurs qui se sont généreusement mis en scène durant cette manifestation conviviale seront disponibles chez Anne et Jean-Michel de la Cavavin au 20bis rue du Docteur Nicolas à Concarneau. 

Voici une recette extraite de l'ouvrage Spécialités de l'Asie du sud-est (édition Könemann 1999), le "Jiu shou bao fu bao" qui fait un parfait clin d'oeil à la démonstration du Parvis des Halles ICI et à celle de La Coquille ci-dessus: une combinaison entre le pied de porc et l'ormeau en cuisson à la cocotte d'argile ! quelques ingrédients exotiques et nous voilà transportés des remparts de la Ville Close à la Grande Muraille. Au fait, le granit des trottoirs concarnois de provient-il pas de Chine ?

-1 pied de porc

-4 cuil à soupe de sauce d'huîtres

-huile de friture

-2 piments rouges frais finement haché, 2 gousses d'ail pelées et finement hachées, 1 cuil à café de poivre du Japon, 2 batons de canelle, 6 clous de girofle, 2 morceaux d'anis étoilé, 1 morceau d'écorce de mandarine séché, 4 morceaux de réglisse, 1 noix exotique (chao guo), feui lle de coriandre

-1 petite grenouille séchée, lavée

-1 ormeau cuit en conserve

Nettoyez le pied de porc, badigeonnez-le avec 2 cuil à soupe de sauce d'huitres et faites-le frire dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit brun. Dans une cocotte en argile, faites sauter les piments hachés dans un peu d'huile. Déposez le pied de porc, couvrez d'eau et ajoutez le reste de la sauce d'huître et les autres ingrédie nts, à l'exception de l'ormeau et de la coriandre. Braisez à feu doux pendant 1 heure et demie jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Lorsqu'elle est presque cuite, prélevez une louche de sauce, faites-la chauffer. Mettez l'ormeau en tranches dans la cocotte et arrosez de la sauce chaude. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à de que tout soit cuit. Garnissez de feuilles de coriandre.

( photo2 et 3 Gil Chartier - illustration: Anh Gloux - lettrage ormeau studio T pour les panneaux Natura 2000 de la Ville de Concarneau)