Les noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile de noisettes, topinambours, châtaignes et truffes noires - Hôtel d'Angleterre

Une recette proposée par Jacky Michel, le chef de l'Hôtel d'Angleterre à Chalons-en-Champagne.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 kg de coquilles Saint-Jacques
- 4 pièces de topinambours
- 8 gr de truffe noire
- 30 gr de marrons cuits sous vide
- 1 dl de bouillon de volaille
- 25 gr de jus de truffes (facultatif)
- 2 cl d'huile de noisette
Sauce noisette :
- 50 gr de noisettes torréfiées
- 75 gr de bouillon de volaille
- 50 gr de lait
- 25 gr de crème UHT
Préparation de la recette :
- Eplucher les topinambours en les gardant entiers.
- Les cuire avec du beurre, eau, sel et poivre pendant 1h15 à 90°.
- Faire torréfier les noisettes, les faire infuser dans le fond blanc, lait, crème, jus de truffes pendant 10 minutes.
- Mixer puis passer au chinois étamine.
- Monter à l'huile de noisette.
- Poêler les Saint-Jacques à la réclame