Le guide du foie gras

Passer les fêtes sans manger de foie gras, c'est un peu comme un anniversaire sans gâteau, inconcevable ! Ou presque. Le foie gras existe aujourd'hui sous bien des formes et pour toutes les bourses ! Suivez notre guide pour bien choisir votre foie gras.

Sa fabrication

Le foie gras provient du canard ou de l'oie, dont la production et le savoir-faire trouve sa source dans le Sud-Ouest français. Après 3 mois d'élevage en liberté en moyenne , le canard ou l'oie va recevoir une alimentation à base de maïs pour un engraissage progressif. Son foie fabriquera ainsi naturellement les graisses qui feront de lui ce si fameux foie gras.

Foie gras de canard ou d'oie ?

Celui que les gourmands préfèrent et que vous trouverez le plus facilement est le foie gras de canard. Moelleux, avec un goût affirmé, il séduit à tous les coups. Le foie gras d'oie est plus recherché par les amateurs pour son goût plus fin relevé d'une pointe d'amertume.

Les appellations
Il existe 3 appellations différentes qui doivent être indiquées sur l'emballage.
- Foie gras entier : comme son nom l'indique, c'est un foie gras entier ou présenté sous la forme de 2 lobes (maximum) issus de deux foies différents.
- Foie gras : il est composé de morceaux agglomérés de lobes de foie gras, qui peuvent provenir de différents animaux.
- Bloc de foie gras : composé exclusivement de foie gras reconstitué.

Bien le choisir

Le foie gras doit peser un minimum de 400g pour le foie d'oie ou 300g pour le foie de canard. Au dessous, on ne peut les considérer comme des foies gras. En général, la moyenne pour un foie d'oie se situe entre 600 et 700 grammes et pour le foie de canard entre 450 et 600 grammes. Vous choisirez le votre bien évidemment selon votre goût, mais les amateurs se dirigeront vers un foie gras d'oie dont le goût est plus délicat et subtil que le foie gras de canard, à la saveur plus corsée. Cependant, ce dernier supporte moins bien la cuisson que le foie d'oie... Sa couleur doit être uniforme et sans tâche, sa texture régulière et fine. Au toucher, il doit être ferme sans être dur.. Les modes de cuisson

Il existe plusieurs mode et temps de cuisson pour le foie gras, influent sur leur durée de conservation.
- Foie gras mi-cuit : sa texture est plus onctueuse et plus ferme que celle du foie gras cru. Vendu sous forme de bocal, boîte ou récipient hermétique. Se conserve au frais.
- Foie gras en conserve : présenté en bocal ou en boîte, sa texture est onctueuse. Absorbant sa propre graisse, il gagnera en saveur en vieillissant. Peut se conserver plusieurs années.
- Foie gras cru : vous le trouverez sous vide et vous pourrez en faire ce que vous voudrez ! Plein de recettes sont à découvrir pour le préparer. Vous pouvez le conserver 7 jours au frais enveloppé dans un torchon.

Comment le préparer ?

- Foie gras poêlé : pour savourer à leur juste valeur des escalopes de foie gras poêlé, quelques règles de base sont à suivre. Sortez-le juste avant de le mettre dans une poêle chaude, sans ajouter de matière grasse. Retournez-le immédiatement et laissez cuire 1 à 2 minutes seulement . Vous pouvez les assaisoner avec du miel, des fruits, du vinaigre balsamique, des figues ou des fruits secs... Faites selon votre imagination et dégustez !
- Foie gras en terrine : la préparation se déroule sur 3 jours ! Tassez les foies dans une terrine, couvrez-les d'un film plastique alimentaire et laissez le tout au frais le temps d'une nuit. Le lendemain, placez-la dans un bain marie bouillant avant de la laisser cuire pendant 40 minutes au four, thermostat 100. Laissez-la refroidir pendant 2 heures avant de récupérer la graisse. La terrine est de nouveau placée au frais pour la nuit en n'omettant pas de placer un poids dessus. Le lendemain, la graisse est chauffée et filtrée puis reversée sur la terrine. Patientez encore 4 jours et dégustez-la, vous l'avez méritée !
- Foie gras au torchon : Posez vos lobes déveinés sur un film plastique avant de l'enrouler pour en faire un gros cylindre. Enroulez-le dans un torchon bien hermétiquement. Nouez les extrémités. Placez ensuite le foie dans une casserole d'eau frémissante pendant 25 minutes. Laissez-le refroidir dans l'eau et déposez-le ensuite dans votre frigo. Après quelques heures, égouttez-le et faites encore preuve de patience. Il faut attendre 2 jours pour le déguster.

A vous de laisser libre cours à votre imagination ou de vous rendre sur des sites de cuisine qui vous proposeront des recettes originales et savoureuses.

Mon foie gras, je le déguste avec quoi ?

- Du pain ! Choisissez du pain de campagne frais ou légèrement toasté ; la traditionnelle baguette peut aussi faire l'affaire. Pour les amateurs de pain de mie, un seul mot d'ordre, on toaste! Un conseil : quand on l'aime, on n'étale pas le foie gras ; on le dépose sur notre bout de pain et on le savoure. Vous l'aurez au préalable sorti du réfrigérateur au moins deux heures avant. Et au moment de le couper, le mieux avec un fil à fromage, une guillotine à foie gras ou un couteau fin passé sous l'eau chaude...
- Le chutney pour un mélange sucré-salé saura séduire bon nombre d'entre vous. A l'oignon ou à la figue, vous verrez que ces saveurs s'accommodent parfaitement avec le foie gras.
- Et du vin : on évite les vins trop jeunes ou trop légers qui empêcheront votre palet de sentir toutes les saveurs du foie gras. Un vin moelleux et liquoreux est conseillé, type Sauternes. Cependant, ces derniers ne sont pas les seuls vins à déguster avec un foie gras... N'hésitez pas à plonger dans votre cave à vin ! Pour préserver les papilles un vin blanc sec sera idéal. Tournez-vous aussi vers un Vouvray qui fera l'affaire ou si vous voulez un vin blanc sec et fruité, allez faire un tour dans les blancs alsaciens. Le rouge n'est pas à proscrire, bien au contraire. Préférez-le plutôt corsé et sec. Et pour les inconditionnelles : champagne !