Cuisine de Belle-Isle : la poule aux krassens

La poule aux krassens est certainement la recette la plus typique de Belle-Isle. C’est une très vieille préparation toujours à l’honneur chez les insulaires. A l’origine, c’était le plat familial du dimanche. Une « poule au pot » enrichie de beignets de pâte salée cuits dans le bouillon : les krassens. 

Chacun à sa variante mais elle ne s’éloigne jamais de la recette ancestrale. Voici la mienne. Les commentaires, les « chez nous c’est comme ceci » sont évidemment les bienvenus.

La poule au pot, pour 4 à 6 personnes :
- une belle grosse poule et ses abats
- 3 ou 4 oignons émincés
- 2 belles carottes des sables coupées en rondelles
- un verre de vin blanc sec
- un gros bouquet garni ficelé ou emballé dans une pelure de poireau
-huile, beurre salé, gros sel et poivre du moulin

Pour les krassens :
- 200 gr de farine- 3 œufs
- 50 gr de beurre salé
- ½ sachet de levure en poudre (non indispensable)
- sel marin moulu si le beurre n’est pas salé

Cuisson de la poule :
- Dans un grand faitout, faire blondir les oignons dans un mélange d’huile et de beurre et ensuite ajouter la poule coupée en morceaux ainsi que ses abats (cou, gésier coupé en quatre et foie). Laisser dorer gentiment.
- Ajouter les carottes et laisser braiser quelques minutes.
- Déglacer avec le vin blanc et, après évaporation, couvrir d’eau froide, saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.
- Remonter le feu jusqu’à ébullition puis laisser cuire à petits frémissements durant 1heure 30 à 2 heures selon l’âge et la taille de la volaille. Dégraisser au fur et à mesure car la poule est très grasse.

Préparation de la pâte à krassens :
- Incorporer les œufs et la levure à la farine puis le beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse qui ne colle pas. Rajouter de la farine et éventuellement un peu d’eau si nécessaire. Saler légèrement si le beurre utilisé est doux.
- Laisser reposer 10 minutes.
- 30 minutes avant la fin de la cuisson de la poule, confectionner des quenelles de pâte à l’aide de deux cuillers à soupe et les plonger délicatement, une par une dans le bouillon frémissant. Laisser pocher 25 à 30 minutes.

La poule aux krassens se sert dans un grand saladier ou une grande soupière ou, pourquoi pas, dans son faitout.

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Intéressant :
Le carnet de cuisine de Belle-Île, par Soisick Boulch
(Editions Le Télégramme)

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Photo : Françoise Heyneman