La Guerre du fromage

Une petite histoire... hélas vraie

Le 13 décembre 2007, la chaîne publique France 3 annonce l'annulation de  la diffusion de la dernière émission d'On peut toujours s'entendre , prévue le samedi 15 décembre. Le thème : la "guerre du camembert". Au cours de ce programme devait être évoquée la menace que le lait "thermisé" fait peser sur le lait cru. Échaudé par la prochaine diffusion d'un documentaire intitulé Ces fromages qu'on assassine prévu en prime time le 26 décembre, Lactalis, premier groupe fromager européen, avait déjà menacé France 3 de suspendre ses achats d'espaces publicitaires. En annulant la diffusion de l'émission du 15 décembre, la chaîne a donc jugé opportun de ne pas jeter de lait sur le feu.
Mais France 3 s'est ravisée in extremis et a finalement diffusé le 15 décembre l'émission On peut toujours s'entendre consacrée à la "guerre du camembert". L'annonce, sur plusieurs sites et blogs, de la déprogrammation du documentaire par peur des "représailles publicitaires" de Lactalis, a fait monter la pression. Certains journalistes se sont intéressés de près à l'affaire, et France 3 a fait machine arrière. Bien lui en a pris : l'émission a battu son record d'audience (9,5 %). Pour autant, elle ne sera pas reconduite en janvier.
Seulement les choses ne s'arrêtent pas là :
Le 26 décembre 2007, à 20h50, France3 diffusait en effet une autre émission intitulée « Ces fromages qu'on assassine », sur la tentative de mise à mort des fromages au lait cru par le lobby industriel laitier. Réalisé par Jean-Charles Deniau et Alexandre Le Guienne, ce documentaire de 110 minutes mettait à nu l'offensive du groupe Lactalis, producteur des camemberts Président, Lepetit et Lanquetot, pour discréditer l'univers du lait cru. Pour la première fois, une chaîne publique osait porter à l'image, en prime time, un jour de grande audience, le débat de fond et les véritables enjeux opposant les tenants du vrai fromage et les marchands de plâtre. S'étant invité le jour de la projection privée destinée à la presse, le 5 décembre, Luc Morelon, directeur de la communication de Lactalis, faisait savoir furieux, à l'issue de la soirée, qu'il entendait bien ne pas en rester là.
Chose promise, le lendemain, il contactait la régie publicitaire de France-Télévisions en faisant savoir que ledit documentaire risquait de porter préjudice aux bonnes relations entre l'annonceur Lactalis (plus de 25 millions d'euros de budget de pub annuel) et les chaînes publiques (confirmé par Le Canard Enchaîné). Il n'en fallut pas davantage pour que la direction de France-Télévisions exige des retouches. Après négociation serrée avec le producteur et les réalisateurs, quelques coupes mineures étaient acceptées, à l'insu des journalistes auteur du documentaire. Quelle ne fut pas la surprise des auteurs, au moment de la diffusion, de découvrir un film amputé à la dernière minute. L'objet du litige : une phrase, prononcée par Alain Dubois, fromager professionnel, disant que, en cas de non respect des règles sanitaires, le lait thermisé présente plus de danger que le lait cru et que, statistiques à l'appui, les problèmes de listéria touchaient plus souvent les fromages au lait thermisé. Info capitale, jamais démentie ni attaquée lorsqu'elle fut donnée dans d'autres médias, mais ici passée à la trappe. Explication officieuse : « Il ne faut pas faire peur aux gens ». Que la direction de France-Télévisions ait cédé montre à quel point cette vérité est gênante pour le lobby du lait thermisé. Comme par hasard, c'est ce qui les dérangeait le plus qui a sauté. Qu'à cela ne tienne, le DVD intégral du documentaire sera bientôt sur le marché et Marianne, qui a toujours été à la pointe de ce combat, veillera à amplifier ce que France3 a préféré taire. La guerre des fromages a de l'avenir devant elle.
Cette petite histoire est un épisode de la Guerre sans merci qui se livre entre les partisans des fromages au lait thermisé et les partisans des fromages au lait cru.
La raison profonde de cette guerre ? Elle tient en une seule phrase : les hypermarchés préfèrent les fromage au lait thermisé, parce qu'ils se conservent bien plus longtemps dans les rayons, et qu'ils ont moins de pertes. Et les groupes fromagers industriels, qui vendent l'essentiel de leur production en grande surface,  font donc tout pour imposer les fromages au lait thermisé. Disons aussi que les fromages au lait thermisé sont moins coûteux à produire que les fromages au lait cru. Seulement, ils sont aussi moins bons. Des tests de dégustation en aveugle montrent bien que le Lanquetot au lait thermisé, par exemple, a bien moins de goût que son homologue au lait cru. Là dedans, c'est donc le consommateur qui perd.
Lactalis et la coopérative d'Ysigny veulent arrêter de produire des camemberts au lait cru ? Très bien, mais qu'ils assument, qu'ils ne demandent pas aux autres membres de l'AOC de changer ce qui est censé faire la différence pour leur permettre de garder les avantages de l'AOC alors qu'ils n'en veulent plus les contraintes. Surtout en employant des moyens de pression en tous genres. Pour l'instant, les  autres producteurs ont résisté aux sirènes du profit immédiat, permettant aux amateurs de continuer à se réjouir le palais avec de vrais camemberts.  Pour combien de temps ?
Le fromage est devenu un enjeu industriel conséquent, où les entreprises se battent à coup de millions. Ainsi Friesland Foods et Campina, les deux principaux groupes laitiers néerlandais, ont entamé des discussions en vue d'une fusion. Le nouvel ensemble rivaliserait avec Danone et Lactalis. ...

Vérités et mensonges

 La vérité, c'est que les fromages au lait cru ne sont pas plus dangereux que les fromages au lait thermisé, au contraire. Pourquoi ? Considérez un fromage au lait cru, disons un bon coulant bien baraqué: il regorge de bactéries... mais ces bactéries sont utiles. C'est elles qui font du fromage un produit vivant. Si une bactérie nuisible tente de s'introduire dans ce bouillon de culture, elle n'a quasiment aucune chance d'y proliférer, parce que toutes les "niches écologiques" qui lui conviendraient sont déjà occupées par des bactéries utiles. En revanche un fromage au lait thermisé sort d'un laboratoire stérile, où l'on fait la chasse aux bactéries (toutes les bactéries, qu'elles soient utiles ou nuisibles) à coup de désinfectant. Si une bactérie nuisible passe entre les mailles du filet, il n'y en a pas d'autre pour lui faire concurrence...
Mais les lobbies ne vous disent pas ça : ils vous racontent exactement l'inverse. Ils jouent sur le fait que le mot "thermisé" n'est pas bien connu du grand public, qui le confond avec "pasteurisé", et sur le fait que le Lait pasteurisé, comme chacun sait, est bien plus sûr que le lait cru. Sauf que... le fromage n'est pas du Lait !
C'est tout de même étonnant qu'en interdisant les produits au lait cru et autres produits de pratiques "dangereuses", il y ait quand même, proportionnellement, 5 fois plus de morts d'intoxication alimentaire aux USA qu'en France...

L'empire Lactalis

En France, l'essentiel des produits laitiers sont vendus par deux sociétés : Danone et Lactalis, qui se partagent le marché à peu près à égalité. L'une des deux marques est bien connue du grand public. L'autre, seulement des professionnels. Elle pèse pourtant 9 milliards d'euros. Eh oui. Le pôle "produits laitiers" de Danone ne fait, quant à lui, "que" 7,9 milliards de CA (2006). 
Lactalis, c'est Président, Roquefort Société, le camembert Lanquetot, la Feta Salakis, et des dizaines de marques fortes et connues.
Qui connaît monsieur Besnier ? "L'homme invisible du fromage français" est aussi discret que le groupe qu'il préside. Lactalis est détenu à 100% par la famille Besnier et ne communique aucun chiffre. Pourtant, il possède le plus beau plateau de fromages de France : Président, Lanquetot, Société… A force de rachats, Lactalis est devenu le numéro 2 mondial de l'industrie laitière, numéro 1 mondial du fromage,  et continue d'étendre son empire sur le monde.
Le groupe Besnier, devenu Lactalis, est né en 1933 en Mayenne. Son secret ? Avaler un par un tous les concurrents, tous les acteurs du secteur.
Pendant que les barons Normands comme Lepetit, Lanquetot, Buquet, etc. vivaient comme des princes (châteaux, chasses...), Michel Besnier lui travaillait dur, et petit à petit il les a tous mangés, y compris Roquefort, pourtant une ex-coopérative ! Il va jusqu'à créer un musée, dans ce beau village de Camembert au pieds de la ferme de Marie-Harel qu'Emmanuel Besnier rachètera peut-être un jour ! La vengeance de l'argent sur les racines ?
En septembre 2006, la commission européenne autorise la création d'une Joint Venture entre Lactalis et Nestlé,  sur les produits frais (yaourt, crème dessert, fromage blanc). Lactalis détient 60% de cette entité, dénommée "Lactalis Nestlé produits frais". Lactalis ne possédait pas beaucoup de marques dans ce secteur (Bridelice et B'A), Il peut maintenant compter sur les marques apportées par Nestlé ( Yoco, La Laitière, Sveltesse...) ce qui lui donne 20% du marché mondial, juste derrière Danone (36 %). Lactalis cherche en fait à devenir Leader de toute l'industrie laitière. Sa marque Président est déjà leader du beurre (15%), Le lait Lactel vaut 18% (juste derrière le leader Candia). Même le fromage est un industrie en pleine évolution : La laiterie Celia fait entrer le  fromage a pâte pressée non cuite (chaussée aux moines) dans le giron de Lactalis.
Toujours en 2006, Lactalis rachète le géant de la mozarella Galbani. (1,3 milliards d'euros de chiffre d'affaire)
Mieux encore,  Lactalis n'a pas hésité à s'investir (contre l'avis de Nestlé) dans les "marques de distributeur" (MDD) : Carrefour, Casino, Auchan, Système U, et même les hard discounts comme Aldi et Lidl. Pour certains produits, comme les emmental, les MDD font bien mieux que les marques traditionnelles. Lactalis produit donc de l'emmental aussi bien pour Président que pour les MDD, dans les mêmes usines ultra modernes, qui tournent donc à plein régime.
Lactalis réalise 53% de son CA à l'étranger, dont 6% aux états unis. En France, il possède 1250 camion citernes...

Que faire ?

Manger du fromage au lait cru ! Pour cela, bien regarder les étiquettes :  Si le fromage a été fait à partir de lait pasteurisé, cela doit figurer sur l'emballage. Attention, même certains camemberts sont faits à partir de lait pasteurisé !

Évidemment ce n'est pas Sarko qui va arranger les choses... :-)