Assiette de douceurs : fromages et fruits confits

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Ce mois-ci, la malacca, ce fruit entre la poire et la figue, est à l’honneur au sein d’une assiette de fromages. Ce billet doux arrive donc à point après l’atelier fromages (Fourme d’Ambert, Roquefort, Cantal et Bethmale)

Assortiment 3 fromages / 3 malaccas

Les fruits confits se consomment « nature », mais ils se prêtent également à la cuisson (en compote ou en soupe avec des fruits frais) ou à l’infusion (faire macérer dans de l’alcool pendant quelques jours). Voici une assiette de fromage qui met la malacca dans tous ses états. .

et du bleu... d'une mer des Caraïbes

Pour 4 personnes
Préparation 30 mn – Cuisson 30mn

Ingrédients
Chutney de malaccas
1 échalote
20 g de beurre
1 c. à c. de mélange quatre-épices
40 g de fruits secs (noix de Pékan, noix du Brésil, noix de macadamia)
1 courgette ou 150 g de courge pelée (potiron, potimarron)
4 malaccas confites
5 cl de vinaigre de cidre
sel

Malaccas au Porto
4 malaccas confites
4 cl de Porto
1 étoile de badiane
2 clous de girofle

Malaccas « nature »
4 malaccas confites

Progression
Chutney de malaccas.
Ciseler l’échalote. Tailler la courge en dés. Concasser grossièrement les fruits secs. Découper les malaccas en quatre. Faire suer l’échalote dans le beurre pendant 3 mn, saupoudrer du mélange quatre épices, ajouter les fruits secs et bien mélanger. Laisser cuire pendant 1 mn jusqu’à ce que le mélange soit odorant puis ajouter les courges et les malaccas. Mélanger et laisser cuire pendant quelques mn jusqu’à ce que les courgettes perdent leur eau. Déglacer avec le vinaigre puis ajouter de l’eau à mi-hauteur. Saler et laisser réduire à feu moyen. Quand l’eau a presque disparu, ôter du feu et couvrir jusqu’à refroidissement. Verser dans une verrine et réserver au frais, pendant 48h idéalement, avant de consommer.

Malaccas épicées au Porto.
Mettre les malaccas dans un petit récipient. Verser le Porto et 8 cl d’eau. Les malaccas doivent être largement recouvertes. Ajouter l’étoile de badiane et le clou de girofle. Couvrir et faire cuire au micro-ondes à puissance moyenne pendant 5 mn. Laisser refroidir (éventuellement pendant 48 h).

Présentation.
Sortir le chutney 30 mn avant de servir, accompagner de petits fromages (de chèvre) bien affinés (croûte coulante et coeur “plâtreux”) ou un fromage gras comme le Bethmale. Égoutter les malaccas au Porto et les proposer avec du fromage persillé (fourme d’Ambert, bleu – de Bresse, d’Auvergne… -, Roquefort). Découper les malaccas « nature » en quartiers, servir avec un pâte dure ou pressée très goûteuse (mimolette vieille, vieux cantal ou comté).

Plus de souplesse
Plonger les malaccas « nature » pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les refroidir aussitôt et les égoutter.

Plat à l’avance
Préparer le chutney et les malaccas au Porto quelques jours à l’avance. Cela permettra de développer les parfums et d’attendrir les malaccas.

C’est une recette d’automne qui inspire des idées de menus de fin d’année.
- Les fruits confits originaux, dont la malacca, de La Fabrique de Douceurs, remplace à merveille les figues, dattes, abricots de la corbeille de fruits confits de fin d’année : le piment doux pour accompagner du chocolat corsé, du gibier, la carambole pour décorer les desserts et les salades de fruits…
- Le chutney de malacca se sert avec du foie gras.
- Les Cognac, Armagnac, Whiskies, s’adoucissent de fruits confits (faire par exemple faire infuser du piment doux dans un bon whisky écossais avec du grué de cacao et du poivre des Antilles ou du cinq-épices, de la banane, des ananas et de la chicorée en grains dans du Cognac ou de l’Armagnac, attendre 15 jours avant d’ouvrir). À déguster après un bon et copieux repas au coin du feu.
À déguster après un bon et copieux repas au coin du feu.