Préparation - 1h
Repos - 2h
500g de farine
10g de sel
250g d'eau tiède
370g de beurre
80g de cacao en poudre
Préparation des bases :
1. Mettre la farine dans un saladier, y faire un puits. Mettre le sel, puis l'eau tiède.
2. Malaxer jusqu'à obtenir une belle boule de pâte homogène. (Vous pouvez utiliser la fonction pétrin de votre robot ou de votre MAP, ça va plus vite).
3. Inciser le dessus de la boule, avec un couteau, en forme de croix.
4. Envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais au minimum 30 minutes.
5. Malaxer le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec le cacao en poudre. (Là aussi, utiliser votre robot !).
Incorporation du beurre au cacao à la pâte de base :
6. Ouvrir la boule de pâte en aplatissant les 4 pointes avec les doigts.
7. Étaler ces pointes au rouleau à pâtisserie, en laisser le centre de la croix plus épais.
8. Placer le beurre au cacao au centre de la croix.
9. Rabattre la pointe du haut sur le beurre.
10. Rabattre la pointe du bas.
11. Rabattre ensuite la pointe de droite.
12. Et enfin, rabattre la pointe de gauche.
Donner les 2 premiers tours :
13. Étaler au rouleau à pâtisserie de haut en bas uniquement.
14. Tourner la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (donc le haut se retrouve à gauche et le bas à droite). Puis plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit.
15. Rabattre maintenant le côté gauche.
16. Recommencer l'opération : Étaler au rouleau à pâtisserie de haut en bas uniquement.
17. Tourner la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (donc le haut se retrouve à gauche et le bas à droite). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis le côté gauche.
18. Marquer la pâte en haut à droite en appuyant 2 doigts (cela permet de se souvenirs à quel stade en est la confection de la pâte, mais aussi dans quel sens la reprendre). Envelopper de film et placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
Donner les tours 3 et 4 :
19. Étaler au rouleau à pâtisserie de haut en bas uniquement.
20. Tourner la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (donc le haut se retrouve à gauche et le bas à droite). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit. Rabattre maintenant le côté gauche.
21. Recommencer l'opération : Étaler au rouleau à pâtisserie de haut en bas uniquement.
22. Tourner la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (donc le haut se retrouve à gauche et le bas à droite). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit. Rabattre maintenant le côté gauche.
23. Marquer la pâte en haut à droite en appuyant 4 doigts. Envelopper de film et placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
Donner les 2 derniers tours :
24. Étaler au rouleau à pâtisserie de haut en bas uniquement.
25. Tourner la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (donc le haut se retrouve à gauche et le bas à droite).
26. Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit.
27. Rabattre maintenant le côté gauche.
28. Recommencer l'opération : Étaler au rouleau à pâtisserie de haut en bas uniquement.
29. Tourner la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (donc le haut se retrouve à gauche et le bas à droite).
30. Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit.
31. Rabattre maintenant le côté gauche.
32. Marquer la pâte en haut à droite en appuyant 6 doigts. Envelopper de film et placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes. La pâte est maintenant prête à être utilisée (dans 3 à 4 jours en la conservant au réfrigérateur, et bien plus tard si vous la congelez). Ne vous souciez pas des marbrures blanches qui peuvent subsister, elles s'estomperont lorsque vous étalerez la pâte, mais aussi à la cuisson.
Astuce : Pour éviter de dessécher la pâte en lui ajoutant de la farine, au moment de l'étaler placer une grande feuille de papier cuisson dessous. Fariner le rouleau uniquement s'il colle à la pâte. Cela évite aussi de mettre de la farine partout dans la cuisine !