Noix de Saint-Jacques aux échalotes

Encore une recette de Saint-Jacques : eh bien oui, je ne m'en lasse pas !
Décortiquer les noix et séparer le corail, enlever toues les parties noires. Réserver à température ambiante en salant et poivrant sur leurs deux faces.
Eplucher deux échalotes et les émincer finement. Mettre les 2/3 dans une casserole avec un verre de vin blanc sec et le jus d'un demi-citron. Porter à ébullition et laisser évaporer jusqu'à ce qu'il ne reste de trois à quatre cuillerées à soupe de liquide, les échalotes ayant pris une jolie teinte rose. Baisser le gaz au maximum et incorporer progressivement 80g de beurre froid coupé en petits dés. On obtient un beurre blanc un peu liquide.
Faire dégeler des épinards en branches et les placer au fond des assiettes de service.
Récupérer le 1/3 des échalotes restantes et les faire blondir au beurre dans une poêle, puis y ajouter les noix de Saint-Jacques. Les saisir rapidement sur toutes les faces, incorporer le corail dans les 30 dernières secondes.
Dresser les noix de Saint-Jacques avec les échalotes de cuisson sur les épinards, napper de la sauce au beurre blanc, vérifier l'assaisonnement.