Couper deux blancs de poireau en fine lamelles (dans le sens de la longueur). Les faire revenir doucement dans un peu de beurre. Verser un filet d'eau. Couvrir et laisser mijoter 30mn à feu très oux.
Poêler 3 mn deux filets de saumon côté peau dans de l'huile d'olive. Puis les retourner complétement et faire cuire 2mn. Puis les poêler alternativement sur chaque côté pendant 30 secondes. Remettre du côté peau. Eteindre et couvrir pendant 1 minute. Pas complètement cuit, plus franchement cru. C'est un régal!
Mélanger 2 cuillère de crème épaisse avec un demi jus de citron et 1 grosse cuillère de raifort en pâte (rayon alsacien ou anglais). Corriger éventuellemet l'assaisonnement.
Mettre la fondue au centre de l'assiette. Poser le saumon dessus et la crème au raifort à côté. Bon appétit!
Bu avec ce plat un Cheverny 2005 du domaine des Huards (80% sauvignon, 20% chardonnay). Nez sur les fleurs blanche et zeste de citron. Bouche ronde, pulpeuse, avec la sensation de croquer dans le raisin. Finale fraîche, revigorante même, sur des notes d'agrume et de calcaire.