Restauration collective: le groupe Compass supprime l'huile de palme pour la friture

Le Groupe Compass France, l'un des leaders de la restauration collective, a décidé de supprimer l'utilisation de l'huile de palme dans son huile de friture. C'est très bon pour l'écologie. Et pour notre santé, car elle est très riche en acides gras saturés.

Si l'huile de palme est autant utilisée dans l'alimentation, ce n'est pas par hasard. Elle a des caractéristiques techniques qui la rendent difficilement substituable. Elle supporte bien les traitements thermiques. Elle permet d'assurer l'onctuosité de beaucoup de produits. Et elle est l'une des huiles dont la production est la moins coûteuse. Elle est donc la plus utilisée dans le monde, avec environ 45 millions de tonnes consommées annuellement.

Mais elle est aujourd'hui très controversée. Sa production est en effet responsable de la déforestation massive en Indonésie et Malaisie notamment, entraînant une perte de la biodiversité et un appauvrissement irréversible des sols. L'Indonésie a ainsi perdu 80 % de sa couverture forestière en 50 ans et est devenu le 3ème pays émetteur de gaz à effet de serre derrière la Chine et les Etats-Unis. De plus, elle est très riche en acides gras saturés responsables d'hypercholestérolémies et de risques cardio-vasculaires.

Le Groupe Compass France, l'un des leaders de la restauration collective avec les marques : Scolarest (restaurants des Etablissements scolaires), Medirest (restaurants des établissements médico-sociaux), Médiance (restaurants des hôpitaux) et Eurest (restaurants d'entreprises) a donc décidé de supprimer cette huile dans ses huiles de friture et de la remplacer par une huile qu'elle a mis au point avec ses fournisseurs, et qui est composée d'un mélange d'huile de colza, d'huile de tournesol et d'huile de maïs permettant de retrouver les mêmes vertus pour la friture des aliments.

Cette substitution permettra ainsi à Compass France de réduire de 300 000 litres par an sa consommation d'huile de palme. Et le Groupe désire aller plus loin en contrôlant au maximum l'utilisation de l'huile de palme dans l'ensemble des préparations servies dans ses restaurants.

Jeannine Czech

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