Mousse de matcha et riz, aux litchis et aux framboises

Avant l’emménagement, il y eut le déménagement et le principe de ne plus rien acheter pour ne pas ajouter aux 35m3 qui commençaient à se profiler. Cela ne signifiait pas s’interdire de vivre, de célébrer quelques fêtes de début d’année. Au contraire, recevoir était le plaisir de partager en se délestant.

Dans les placards, il restait bien sûr un peu de matcha, du chocolat blanc, des feuilles de gélatine, du riz parfumé ;
dans le congélateur, des blancs d’oeufs (au cas d’envie subite de macarons) et des coques tendres de whoopie pies à la pâte d’amande (les tests étant loin d’être consommés) ;
dans le réfrigérateur, de la gelée de framboises et des litchis fraîches de saison extra parfumées et juteuses (à leur apogée dans la saison) ;
et dans la tête l’envie d’un gâteau léger en texture et en calories, fruité, parfumé, sans lait…

Mousse de matcha et de riz parfumé, aux litchis et aux framboises

Mousse de matcha et de riz parfumé, insert de ganache tendre aux litchis, julienne de litchis en gelée de framboises.

La cuisine, c'est l'art d'utiliser les restes.

Ingrédients
base : coques de whoopie pies à la pâte d’amandes
insert : 80 g  de chocolat blanc ivoire de couverture, 120 g de jus des litchis, 2 g de gélatine
mousse :  2 blancs d’oeufs, 100 g de sucre, 300 g de lait de riz maison, 6 g de gélatine
garniture, nappage : litchis frais, gelée de framboises

Progression
Décortiquer les litchis pour ne garder que la chair tendre et réserver le jus.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Réchauffer la moitié du jus et le verser en plusieurs fois sur la ganache. Ajouter la gélatine préalablement hydratée, bien mélanger puis incorporer le jus restant. Verser dans un moule aux dimensions inférieures en Flexipan® ou chemisé de film alimentaire. Faire prendre au frais pendant 1 h.
Monter les blancs avec le sucre comme pour une meringue (pour moi une meringue suisse à 50/60 °C au Cooking Chef Kenwood). Faire fondre la gélatine préalablement hydratée dans une petite partie du lait puis incorporer dans le reste du lait bien froid et verser en filet sur les oeufs tout en battant. Cesser de battre dès que le lait est incorporé. Pendant ce temps, presser les whoopie pies sur le fond d’un moule chemisé de Rhodoïd®, en les hydratant juste ce qu’il faut de jus de litchis. Verser une couche de mousse sur la base de whoopie pies. Bloquer au congélateur puis démouler la ganache et la déposer sur le fond de mousse. Couvrir avec le reste de mousse. Faire prendre au frais pendant 1 à 2 heures.
Vérifier que la mousse est prise. Tailler les litchis en 3 ou 4. Faire fondre la gelée au micro-ondes, en verser une faible épaisseur sur la mousse, répartir les litchis et recouvrir de gelée. Mettre au frais pendant au moins 1 h.

Lait de riz maison
Rincez le riz et égouttez-le. Placez-le dans une casserole. Portez de l’eau à ébullition et versez le riz. Faîtes cuire pendant environ 10 mn puis laissez infuser pendant quelques heures. Mixez et filtrez. Le lait végétal obtenu est épais et onctueux. Partez sur une basse de 125 g de riz pour 1,5 l d’eau. Rectifiez en fonction de vos envies.

Recette multi-profitable
Utilisation des restes (youpi aux whoopie pies cachés dans la base, absence de lait pour les intolérants, “léger” en calories (pour un dessert de ce type), sublime association de saveurs, vertu du matcha…

Vive les déménagements !