Saint-Jacques sur lit d’épinards au beurre d’orange et chocolat blanc
Pour 20 personnes
Ingrédients :
60 coquilles Saint-Jacques sans corail
3 oranges
400 gr de jeunes pousses d’épinard
sel et poivre
Pour la sauce :
1,5 l de crčme fraîche
240 gr de beurre
24 gr de chocolat blanc (idéalement Callebaut W2)
6 oranges
Baies roses
Sel et poivre
Procédé :
1. Nettoyer et laver soigneusement les épinards
2. Les cuire ŕ l’anglaise et réserver
3. Détailler ŕ vif les oranges et les réserver
4. Sécher les Saint-Jacques ŕ l’aide de papier absorbant
5. Assaisonner et poęler les Saint-Jacques ŕ chaleur trčs vive sur chaque face
Sauce :
1. Presser les oranges et réduire le jus jusqu’ŕ état sirupeux
2. Ajouter la crčme fraîche et réduire d’un tiers
3. Monter au beurre, assaisonner de poivre, sel et baies roses
4. Terminer en incorporant le chocolat blanc
5. Sur assiettes bien chaudes, tirer deux cordons de sauce
6. Placer trois nids d’épinards ŕ intervalles réguliers
7. Déposer une Saint-Jacques sur chaque nid
8. Placer par-dessus une tranche d’orange