Pannequets de veau à la française

A servir en début de repas (un pannequet) ou en plat du soir (2) avec une salade.

Préparer la pâte en mélangeant dans un saladier - pour 4 pièces - 220g de farine, 110 g d'eau, une pincée de sel et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Bien malaxer jusqu'à l'obtention d'un pâte souple et lisse. Laisser reposer sous film environ 2 heures.

Pour la farce, hâchez séparément la viande (120g de veau, 50g de lardons, ou de l'échine de porc et dans ce cas, pas de lardons), et la verdure : deux oignons nouveaux avec une bonne partie de la queue, deux gousses d'ail dégermées, une grosse main d'herbes fraiches : persil, coriandre, thym, serpolet, menthe... et une poignée de verdure : au choix salade mélangée roquette et mâche, épinards frais, feuilles de blettes, du chou hâché finement si vous utilisez du porc.... Mélanger viande et herbes, assaisonnez de sel, poivre, une pointe de couteau de piment d'Espelette, de la noix de muscade. Si le mélange paraît trop sec, ajouter une ou deux cuillerées à soupe de crème fleurette. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur une petite heure.

Faire préchauffer le four à 210° (Th : 7).

Graisser à l'huile neutre les moules ronds. Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, diviser la pâte en quatre parts et abaisser chacune à un demi centimètre d'épaisseur ou moins. Foncer les moules et déposer au milieu une cuillerée de farce. Recouvrir des bords de l'abaisse et fermer en tournant comme pour une aumonnière, puis retourner le pannequet afin que la soudure se trouve au fond.

Cuire au four trente minutes. Pour la beauté de la présentation, on peut aussi passer un peu de jaune d'oeuf au pinceau pour dorer les pannequets.