Quand errant frileusement devant les vitrines des surgelés à Leader Price, j’ai remarqué la présence de gombos, je n’ai fait ni une ni deux. Ils sont passés dans le sac congélation, ont traversé la rue, ont monté 9 étages et atterri dans le congélateur. Puis ils ont patienté, patienté, ont vu défilé des voisins de passage : têtes et arêtes de poisson (pour les fumets), coques de gâteaux (à garnir), pâtes (à abaisser)… Jusqu’au jour où, le déménagement s’est annoncé et le vidage du congel aussi : “liquidation totale pour cause de déménagement” aurait-on pu lire.
Et dans les ingrédients à liquider, il y avait aussi quelques morceaux d’araignée (pas celle à toile, mais celle qui se balance sur les esses du boucher), des rhizomes de gingembre au frais, des oignons au vinaigre (toujours une conserve périlleuse à ne pas transporter), des pousses de petits pois qui dans mon imagination débordante pouvait ressembler à des brèdes mafanes, des boutons de Sichuan.
Si cette liste vous semble exotique, je vous confirme que l’appartement était bien sur Paris et loin de Château Rouge (et des produits africains). Et un petit rappel pour ceux qui seraient un peu dépaysés :
— les gombos, ou okras, sont des petites cornes, un peu éclatantes et fermes comme des capsules qui renferment des pépins et une substance gluante “mucilagineuse” qui permet d’épaissir les ragoûts notamment. Il existe d’ailleurs de la poudre séchée de gombos utilisée notamment pour leur propriété épaississante,
— les brèdes mafanes sont à la base de plat traditionnel malgache Romazava, leur bouton a un pouvoir piquant et anesthésiant, du poivre de Sichuan en version XXXL ; or ces brèdes ou petites pousses de Madagascar se retrouvent dans les épiceries chinoises, les boutons de Sichuan (en Chine) ne sont donc pas autres que choses que les boutons de fleurs des brèdes mafanes.
Partie dans ce voyage culinaire malgache, je ne pouvais pas éviter le gingembre.
Boeuf sauté aux gombos, gingembre et boutons de Sichuan
Araignée de boeuf aux airs malgaches : gombos, gingembre, brèdes de petits pois (!), boutons de Sichuan.
des cornes qui réservent des préparations en abondance
Progression
Peler une échalote et l’émincer. Éplucher 4 cm de gingembre et le râper. Émincer la viande et la mettre à mariner pendant 20 à 30 minutes avec l’échalote, le gingembre, 2 cc de purée d’arachides ou beurre de cacahuètes délayé dans 2 CS de saumure d’oignons, du sel.
Égoutter les morceaux de boeuf, les faire sauter rapidement avec un peu d’huile. Ajouter les gombos surgelés. Dès qu’ils ont perdu leur eau, verser la marinade. Faire sauter pendant encore 1 à 2 minutes, le temps de réchauffer la marinade. Saler, poivrer (mélange poivre vert et coriandre) au cours de la cuisson.
Présenter avec les pousses de petits pois et quelques moitiés d’oignons grelots au vinaigre.
Titiller
Un style de plat qui titille les papilles – veillez à ne pas commencer par goutter le boutons sous peine de perdre un peu les sens gustatifs, réveille la curiosité et produit son effet, voire quelques fusion sensations…
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble