La lotte foisonne au large de notre belle ïle et il n’y a aucune difficulté à se procurer de beaux gros rôtis bien juteux chez nos poissonniers et pêcheurs locaux, ce qui n’est pas toujours le cas sur le continent en dehors des zones littorales. Voici une belle recette de printemps, très chic mais toutefois un peu chère.
Pour 4 personnes, prévoir un kilo de lotte prélevé dans la partie la plus charnue du bestiau, ce qui donne +/- 800 gr de chair que l’on débitera en 8 gros morceaux après avoir enlevé la fine peau qui recouvre la face externe.
Autres ingrédients
- 1 botte d’asperges blanches ou violettes
- 1 petit verre de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail égermée et hachée
- 1 carotte détaillée en brunoise
- 2 cuillers à soupe de beurre demi-sel
- un peu d’huile d’olive
- le jus d’un citron
- poivre et sel
- quelques brins de persil frisé
Méthode
- Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Couper les pointes et les réserver au chaud.
- Mixer le reste des asperges avec la crème fraîche puis passer au chinois pour enlever la partie fibreuse. Incorporer au fouet le beurre ramolli et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse.
- Dans une grande sauteuse, faire suer la carotte et l’ail puis saisir les morceaux de lotte à feu vif.
- Déglacer avec le vin blanc, saler et poivrer.
- Réduire le feu et poursuivre la cuisson à couvert pendant une petite dizaine de minutes en fonction de la grosseur des morceaux.
- Retirer le poisson et laisser réduire le fond de cuisson jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
- Incorporer la crème d’asperges au fond de cuisson et ensuite les morceaux de lotte.
- Réchauffer à feu doux pendant deux à trois minutes pour marier les saveurs.
Juste avant de servir, ajouter les pointes d’asperges et un peu de persil haché.
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Source
Le carnet de cuisine de Belle-Île
Soisick Boulch - Editions Le Télégramme/
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Photo empruntée ici
Jeu de briques
Snake
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Bubble