Le bio s'impose en restauration collective

La place du bio grandit en restauration collective! En 2 ans, celle-ci a multiplié ses achats de produits bio par 3, y consacrant plus de 130 millions d'euros en 2010. Désormais, plus d'un restaurant collectif sur deux propose des produits bio à ses convives ne serait-ce qu'une fois de temps en temps et ce chiffre pourrait passer à 8 sur 10 d'ici fin 2012.

Les derniers chiffres du baromètre de l'Agence Bio le prouvent : consommer bio, c'est voir plus loin ! De la production à la consommation, le bio se développe sur tous les fronts. Le nombre d'exploitations a ainsi augmenté de +55% de 2008 à 2010, le marché des produits alimentaires bio a progressé de + 32% en 2 ans et la restauration collective a triplé ses achats bio en 2 ans.

2008-2010 : triplement du marché des produits bio en restauration collective

Les achats de produits bio en restauration collective ont été estimés à au moins 130 millions d'euros pour 2010 pour l'ensemble des familles de produits (frais, surgelés, épicerie, hors pain), soit 3 fois plus qu'en 2008 et une hausse de 38 millions d'euros par rapport à 2009.

Lorsqu'ils sont introduits, la part des produits biologiques concernés dans le montant total des achats des établissements est passée de 5% en 2008 à 11% en 2010 en moyenne, et près de 20% pour ce qui concerne certains produits frais, le pain et les boissons.

Les 130 millions d'euros consacrés aux achats de produits bio en 2010 représentent :
1,8% des achats alimentaires de la restauration collective (contre 0,6% en 2008 et 1,3% en 2009), près de 4% du marché des produits alimentaires issus de l'agriculture biologique.

Près d'1 restaurant collectif sur 2 propose des produits bio au menu

Début 2011, 46% des établissements de restauration collective publique ou privée interrogés ont déclaré proposer des produits biologiques à leurs convives, soit près d'un établissement sur deux, et plus de 33 000 établissements au niveau national, alors qu'ils n'étaient que 4% avant 2006.
L'introduction est plus significative dans le secteur public (57% des établissements, soit une hausse de 9 points en un an) que dans le privé (32% des établissements, en hausse de 4 points).

Plus de 6 restaurants scolaires sur 10 proposent des produits bio

Le secteur de l'enseignement est le plus concerné, avec 61% d'établissements (contre 51% en 2010) qui déclarent proposer des produits bio, suivi du secteur du travail, avec 44% d'établissements (au même niveau qu'en 2010) puis du secteur de la santé et du social qui progresse cette année avec 23% des établissements (contre 11% en 2010).
Les produits bio sont davantage introduits au sein des grosses structures (plus de 500 repas par jour : 67% proposent des produits bio), et dans celles ayant les budgets alimentaires les moins élevés (56% proposent des produits bio).
La part des établissements introduisant des produits bio est globalement la même en gestion directe et en gestion concédée.

L'introduction régulière des produits bio privilégiée

D'après les estimations issues de l'étude CSA/Agence Bio, les formules retenues sont variables, l'introduction régulière de produits ou ingrédients bio étant de plus en plus favorisée au détriment des plats ou menus entièrement bio.
Parmi les acheteurs de produits bio, 58% en proposent au moins une fois par mois, contre 49% en 2010. 37% en proposent au moins une fois par semaine, et 10% tous les jours.

Fruits, produits laitiers et légumes : dans le top 3 des produits bio les plus servis

Les principaux produits bio introduits en restauration collective restent les produits frais notamment : les fruits (89% des restaurants ayant introduit des produits bio déclarent en proposer), les produits laitiers (77%), les légumes frais et surgelés (respectivement 71% et 38%).

On retrouve également : les produits d'épicerie (49% des restaurants ayant introduit des produits bio déclarent en proposer), la volaille fraîche et surgelée (respectivement 41% et 16%), les autres produits carnés frais et surgelés (37% et 17%), le pain frais et surgelé (31% et 5%).

Les pommes bio tiennent la vedette

Parmi les produits bio proposés par les restaurants collectifs, certaines familles ont des produits vedette : les pommes parmi les fruits (83% des établissements ayant introduit des produits bio déclarent en proposer, les pommes bio représentant en moyenne 17% de leur montant total d'achats de pomme) ; les yaourts parmi les produits laitiers (74% des établissements ayant introduit des produits bio déclarent en proposer, les yaours bio représentant en moyenne 14% de leur montant total d'achats de yaourts) ; les carottes parmi les légumes (63%) ; le poulet parmi les produits carnés (39%) ; les pâtes et le riz parmi les produits d'épicerie (respectivement 34% et 31%).

Un surcoût modéré grâce à des actions spécifiques

9 établissements sur 10 ayant introduit des produits bio font état d'un surcoût. Celui-ci est de 25% en moyenne (tous modes d'introduction confondus), et de 30% par menu entièrement bio. Une majorité (66%) d'entre eux a cherché à le réduire, notamment :
en limitant le gaspillage (75%), en mettant en concurrence les fournisseurs (75%), en groupant les achats (65%), en contractualisant l'approvisionnement avec les fournisseurs (60%), en remplaçant certains produits par d'autres moins coûteux (56%), en travaillant sur l'éducation alimentaire (52%, contre 74% en 2010).

La Bio doublement satisfaisante : pour le personnel et les convives

Les responsables de restauration ayant opté pour l'introduction de produits biologiques jugent en majorité celle-ci plutôt voire très satisfaisante, que ce soit pour les convives ou le personnel.

Pour aller plus loin dans la connaissance de la Bio, un établissement sur quatre exprime cependant le besoin d'en savoir plus sur les produits biologiques et les filières d'approvisionnement, ou d'avoir accès à des formations pour le personnel de cuisine.

Perspective 2012 : jusqu'à 8 restaurants collectifs sur 10 proposeront du Bio

Les perspectives d'évolution des produits bio en restauration collective restent importantes : 35% des restaurateurs, non acheteurs de produits bio actuellement (54%), déclarent avoir l'intention d'introduire des produits biologiques dans leurs menus d'ici 2012, 13% de façon certaine. Ils portent surtout leur l'intérêt sur les produits frais (fruits, légumes, produits laitiers, volaille, pain), mais également surgelés (légumes, volaille, pain).

Dès l'année prochaine, les produits bio pourraient ainsi être présents dans 6 à 8 restaurants collectifs sur 10.

Tous secteurs confondus, les produits bio les plus présents resteront : les fruits frais (76% des établissements envisagent d'en introduire), les légumes frais (69%), les produits laitiers (61%).

Stella Giani

A lie aussi : Dites "Oui au Bio dans ma Cantine" avec le WWF France et bioaddict.fr !

Dossier spécial : La bio en restauration collective