Simone nous livre sa recette !

LA SAUCE AUX LUMAS

1^ère étape :

Aller à la ‘chasse aux cagouilles’, ce qui ne peut s’envisager qu’après une période de pluie.

L’expédition doit s’effectuer soit de très bon matin, soit à la tombée de la nuit pour espérer surprendre les gastéropodes qui passent leurs journées nichés dans leurs coquilles et au plus profond des creux de murs.

Il est conseillé de s’équiper d’une paire de bottes en caoutchouc ou, à défauts, de vieilles baskets et d’une veste de type K-way.

Outre le seau pour mettre la récolte, un vieux torchon de bonne taille sera un nettoie-tout appréciable. (C’est tout mouillé, tout gluant ces petites bêtes !)

Il faut parfois envisager plusieurs ‘sorties’ pour assurer une quantité suffisante d’escargots ; tout dépend du nombre des futurs convives.

Les escargots seront ensuite stockés dans un réceptacle de taille adaptée et muni d’un couvercle. (Il existe des nasses spéciales mais ce n’est pas indispensable).

Le fond de ce réceptacle doit être recouvert de farine (alimentaire puisque les lumas vont devenir aliment) qui va absorber le ‘dégorgement’ des escargots ; ceux-ci doivent jeûner et se libérer … disons pour ‘faire digeste’ de toutes leurs impuretés.

Il faut compter au moins une semaine de ‘décrassage’ en ayant toutefois soin de surveiller les ‘dormeurs’ et d’éliminer ceux qui présentent des signes manifestes d’agonie : seules les cagouilles vivantes sont garantes de non toxicité !

2^ème étape : la pré-paration des lumas

Faire un court-bouillon - salé, poivré bien sûr -, aromatisé selon l’envie et les ingrédients du lieu (laurier, thym, romarin …) et agrémenté de quelques oignons coupés en gros quartiers.

Le porter à ébullition.

Laver abondamment les escargots dans une eau fraîche légèrement vinaigrée ; les égoutter sans les laisser sécher.

Les mettre – bien vivants – dans le bouillon brûlant.

Je sais, c’est barbare, les bestioles couinent, mais ‘on n’a rien sans rien’ !

Laisser cuire à feu vif ¼ d’heure puis à feu doux ½ heure … là, ils sont  bien morts !

Avec dextérité – et des gants de protection pour éviter les brûlures – incliner la marmite pour vider le bouillon dans un autre récipient (il servira pour la cuisson)et ne conserver que les escargots et leurs aromates ; un excès de trempage leur ferait perdre toute saveur.

2^ème étape bis : la préparation de la sauce

(bis= il est, en effet conseillé de mener ces deux étapes de façon quasi simultanée, tout au moins ‘dans la foulée’ l’une de l’autre et peu importe l’ordre)

Matériel :

Une grande marmite supportant une longue cuisson et un nettoyage caustique après usage.

Bien évidemment une source de cuisson.

Un feu de bois serait le mieux mais il n’est plus guère d’époque (n’essayez surtout pas dans l’insert de votre cheminée 21^ème siècle !). Une cuisinière à gaz est préférable à une plaque électrique ou à induction mais … faites ce que vous pouvez avec ce que vous avez.

Ingrédients :

Les quantités restent à l’appréciation du ‘chef’ en fonction du volume à préparer.

-  Farine (alimentaire, bien entendu)

-  Vin rouge de qualité, toutefois un grand cru est un luxe superflu car ce plat est, à l’origine, un ‘plat de pauvre’. Il est conseillé d’utiliser le même vin que celui qui sera proposé lors de la dégustation.

-  Du lard cuit coupé en gros dés (les lardons sous emballage du commerce peuvent ‘faire l’affaire’)

-  Le bouillon ‘réservé’.

Préparation :

La veille de la cuisson, garnir le fond de la marmite d’une couche de farine (un bon cm) et l’imbiber de vin rouge légèrement poivré. Laisser reposer à température ambiante.

Ceci constituera le ‘fond de sauce’.

Le matin de la cuisson, allonger ce fond de sauce avec un mélange (à parts égales) de vin et de bouillon. Agir avec douceur afin de bien diluer la farine sans faire de grumeaux. Puis monter à ébullition et cuire environ ¼ d’heure. Ajouter les lardons et laisser reposer jusqu’au refroidissement complet.

3^ème étape : la cuisson 

‘Remonter’ la préparation à ébullition et y verser les escargots et leurs aromates.

Maintenir à feu vif jusqu’au retour de l’ébullition puis réduire (le feu) pour laisser mijoter pendant environ 2 heures.

Surveiller la cuisson et ajouter éventuellement un mélange vin+bouillon (s’il ne reste plus de bouillon mettre de l’eau simple) préchauffé pour compenser l’évaporation.

Et voilà : c’est prêt !

La dégustation peut se faire aussitôt, elle peut également être différée car une telle cuisine supporte très bien d’être réchauffée.

Les conseils en plus :

Un tel plat est complet en soi, voire un peu ‘lourd’ ; qui plus est, il se veut modeste. Il se passe donc d’entrée et s’accompagne simplement de tranches de pain de campagne … à ‘saucer dans la sauce’ !

Quelques feuilles de salades seront malgré tout les bienvenues pour favoriser la digestion.

Un bon morceau de fromage – de préférence de chèvre – constitue Le dessert typique de la ‘sauce aux lumas’.

Et pour faire passer tout ça, de la bonne vieille 'gnole' + ou - de contrebande qui doit avoisiner les 60°( le plus souvent malgré tout à base de pommes) et venant des Charentes (vers Libourne)  ... de quoi réveiller un mort et faire comater un vivant!!!

Mais tous les goûts étant dans la nature, ce ne sont là que les suggestions d’une ‘ fille des marais (poitevins)’ !

Bon Appétit … si l’estomac vous en dit !!!

Simone Le Vaillant