Les ris de veau sont l'un de mes péchés mignons car ils sont la certitude d'un grand moment de gastronomie. D'autant que j'avais déjà fait un très bel accord en août dernier avec le Riesling mosellan. Ma seule inconnue était l'utilisation du jus de mandarine. Mais à part de faire encore meilleur qu'avec le jus d'orange, je ne voyais pas trop le risque...
Quelques heures avant le repas, il faut blanchir le ris de veau. Pour cela, il faut le placer dans de l'eau froide légèrement salée, porter le tout à ébullition. Couper le feu et laisser reposer 15 mn. Puis le passer sous l'eau fraîche. Enlever les vilains "bouts de peau" qui dépassent. Et le placer sour un objet lourd afin d'éliminer l'eau qu'il a pu absorber.
A peu près dans le même temps, il faut faire réduire le jus de mandarine. Cela doit se faire en douceur afin que les bords de la casserole ne brûlent pas. L'induction est conseillée. Si vous ne l'avez pas, le bain-marie peut-être une bonne solution lorsque vous arrivez au 2/3 de la réduction. De 50 cl au départ, on doit arriver à environ 5 cl !
N'attendez pas que le liquide devienne hyper sirupeux pour le retirer du feu. Il va épaissir en refroidissant.
Autre opération délicate (et indispensable à mon sens) : la clarification du beurre. En effet, le ris de veau sera meilleur s'il est cuit au beurre. Mais si l'on veut qu'il dore bien tout en ne le surcuisant pas, il faut une poêle très chaude. A moins donc de le clarifier, le beurre va noircir, et c'est pas bon :o(
Il faut donc chauffer doucement le beurre jusqu'à ce qu'il se liquéfie totalement. Il va y avoir de l'écume qui se forme en surface (qu'il faut élimininer) mais aussi des "sels" qui tombe au fond. Une fois votre beurre écumé, il faut donc le verser dans la passoire la plus fine que vous ayez. Vous devriez avoir quelque chose de relativement clair.
Une fois tout cela fait, c'est très simple. Dans une poêle, vous versez votre beurre clarifié et le faites bien chauffer. Vous y déposez le ris de veau tranché (ça doit faire ksscchhhh dans la poêle). Lorsque les tranches sont dorées d'un côté, vous les retournez. Lorsqu'ils sont bien dorés, vous ajoutez 2 cl de jus de mandarine et vous mélangez rapidement le contenu de la poêle afin que tout soit recouvert et brillant.
Restent les autres éléments du plat...
Les pommes de terre
Elles ont été tranchées à la mandoline, puis placées en disque dans des emporte-pièces. Puis passées au pinceau avec du beurre clarifié. Salées à la fleur de sel. Et enfournées un petit quart d'heure à 200° (surveiller régulièrement).
La coriandre
Ne pas faire comme moi : il faut l'effeuiller au dernier moment. Je l'avais fait avant que mes invités arrivent. Une heure plus tard, la plupart de mes feuilles étaient flétries. Du coup, j'en avais beaucoup moins que prévu. Je me suis contenté d'en mettre quelques unes autour de mes ris de veau, et les ai arrosées devant l'invité avec du jus de mandarine réduit.
Au départ, j'avais imaginé faire une véritable petite salade de coriandre. J'avais préparé une émulsion comprenant de l'huile d'olive (1/3), du jus de mandarine réduit (1/6) et non réduit (1/3), et de la sauce soja (1/6). Elle m'a servi sur mes salades des jours suivant.
Mais au final, je ne suis pas certain que ça aurait été meilleur. Cette salade aurait sûrement piqué la vedette aux ris de veau. Et ça, fallait pas...
C'est donc un Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 1990 de Kerpen qui a accompagné ce plat : une robe dorée intense et épaisse. Un nez envoûtant sur l'écorce d'orange confite, le coing et la cire d'antiquaire (cire d'abeille et thérébentine). Une bouche à la matière onctueuse, enveloppante, exaltée par une acidité fine mais impitoyable, montant crescendo jusqu'à une très très longue finale.
L'accord avec le plat n'est pas que parfait. Il est sublime.
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Tags :accords, coriandre, mandarine, riesling, ris_de_veau