J'ai testé un cours d'oenologie

Je l'avoue volontiers, j'aime le vin. Mais si je sais faire la différence entre une " piquette " et un grand cru, je suis incapable d'en parler. Le monde du vin m'est totalement inconnu, tout comme son vocabulaire. A tel point que je n'ose pas le goûter à table ou en discuter avec mes proches. Alors pour moi qui ai un père grand amateur de vin, la honte m'envahit à chaque déjeuner familial. J'ai donc décidé de prendre les choses en mains et d'apprendre. Apprendre à différencier les vins tout en maîtrisant le lexique qui leur est lié. Je vais donc prendre un cours d'oenologie avec l'Oenoschool en commençant par les bases...

Rendez-vous est pris un mercredi soir au Bistrot T, un bar restaurant du XIVème arrondissement de Paris dans un espace qui rappelle une vieille cave à vin aux murs blancs. Le décor est posé : des vieilles tables en bois de bistrot alignées en U, des banquettes qui ont l'air très accueillantes, deux verres à vin par personne et des crachoirs.

Je suis accueilli par Didier Frayssou et Nacim Tiliouine, fondateurs de l'école et passionnés de vin. C'est Didier Frayssou qui sera le guide de la douzaine de participants auxquels je me mêle. Diplômé du mondialement reconnu Wine & Spirit Education Trust, 5 fois vainqueur d'étapes du Championnat de France de dégustation et gagnant du concours du Grand Tasting Bettane & Desseauve 2007, notre professeur de dégustation et expert en vins est la personne idéale pour encadrer le groupe de ce soir où se mélangent amis, familles et couples..

La théorie

Le cours débute par ce que l'on pourrait appeler la théorie et l'apprentissage du lexique propre au vin grâce à un petit carnet de dégustation distribué en début de cours. Je découvre donc l'acidité, le corps, le sucre et le tanin du vin. Didier Frayssou prend le temps de nous expliquer que ses sensations appartiennent à la dimension tactile du vin. L'acidité se ressent sur les côtés de la langue et peut remonter vers les oreilles, comme pour un bonbon acidulé, alors que le corps correspond à la densité du vin, à son côté plus ou moins huileux. Le sucre se ressent facilement, sauf en cas de forte acidité, alors que les tanins provoquent une sensation de sécheresse en bouche... Jusque là, rien de compliqué. Je peux enfin donner des noms à des sensations ressenties à chacune de mes dégustations.

Le cours se poursuit avec l'exploration rapide de la dimension olfactive ou aromatique, à savoir toutes les odeurs que peuvent dégager un vin. Notre professeur nous apprend que la palette aromatique est vaste et complexe, qu'elle dépend à la fois des cépages, du climat, du type de bois utilisé pour stocker le breuvage ou encore de la terre. Des arômes tous plus originaux les uns que les autres peuvent ainsi se faire sentir : odeurs de foins, de pommes, de pétrole, de thym, de violette, de toast, de brioche, de fruits secs, de miel, de fruits compotés, de gibier, de poivre ou encore de dissolvant... Mais trêve de bavardages, il est temps de passer aux choses sérieuses, la dégustation !

Découverte

Au programme de ce soir, 8 vins de toutes sortes agrémentés d'une pause fromage au milieu. Chaque dégustation se fait de la même manière. Nous apprenons donc les gestes des sommeliers et comme Didier Frayssou, nous commençons par sentir nos vins afin de vérifier qu'ils n'ont pas pris l'odeur du bouchon ou qu'ils ne sont pas oxydés, bref, qu'ils n'ont pas de défauts.

Puis nous scrutons notre vin pour déterminer sa limpidité, sa couleur, s'il possède ou non des reflets verts, synonymes de jeunesse, sa brillance ou encore les larmes qu'il laisse sur les parois du verre... Une première étape qui se révèle somme toute assez facile puisqu'il ne nécessite que de la lumière et un fond blanc.

Vient l'épreuve du nez après avoir fait tourner notre verre. Si notre expert remue le sien avec une facilité déconcertante, certains participants légèrement présomptueux baptisent la table dans le meilleur des cas, leurs vêtements dans le pire des cas ! Une fois agité, le vin dégage ses arômes qu'il nous faut reconnaître. Et là, c'est le drame. Je n'arrive pas à définir, comme bien d'autres participants, les odeurs qui se dégagent du verre. Didier Frayssou reconnaît lui aisément les notes de miel, de pain d'épice et de fruits exotiques sur le premier vin blanc ou des arômes de toast, de champignons et de pamplemousse sur un autre. Je tente tant bien que mal de reconnaître ces odeurs pourtant si particulières, mais c'est une fois annoncé par l'expert que mon cerveau fait tilt !

Dégustation

Il est temps de goûter, mais là aussi, j'éprouve bien des difficultés à définir les arômes. En revanche, la dimension tactile est elle bien plus facile à comprendre et à saisir. Au moins une satisfaction. Si certains n'hésitent pas à terminer leurs verres, la majorité préfèrent vider ce qui reste, voire à recracher le vin testé, tels de véritables professionnels.

Trois vins blanc plus tard, de généreux plateaux de fromages nous sont distribués, accompagnés d'un excellent vin rouge. Nous enchaînons donc avec la famille des rouges, et le même rituel se met en place. Apparence, nez et palais. Malheureusement pour moi, je n'arrive toujours pas à distinguer les arômes ! C'est grave professeur ? Non, si l'on en croit la réponse de Didier Frayssou à une participante visiblement troublée de ne pas reconnaître les arômes annoncés. Si la dimension tactile est facile à appréhender et permet de juger de la qualité d'un vin, la dimension olfactive est difficilement saisissable au premier essai. Il faut beaucoup d'entraînement, et nos deux experts reconnaissent volontiers qu'eux-mêmes ont parfois du mal à distinguer toutes les subtilités d'un vin ! Mais petit à petit, je me rends compte que je suis capable de citer quelques odeurs qui me sont familières parmi les trois vins rouges que nous goûtons : les fruits noirs, l'alcool, le côté fumé ou encore les fruits cuits... L'honneur est sauf ! Et alors que l'heure tourne, la dégustation se termine sur un vin liquoreux, parfait pour clore cette soirée. Si certains n'auront aucun mal pour rentrer, d'autres éprouvent quelques difficultés au moment de remonter les marches...

Mais grâce à ce cours, je sais que dès le week-end prochain, je pourrais faire étalage de mes nouvelles connaissances lors du traditionnel déjeuner familial !

Merci à Didier Frayssou et Nacim Tiliouine, fondateur de l'Oenoschool et du site Vins et Millesimes

Pour assister à un cours ou offrir un cours à un proche, rendez-vous sur le site de l'Oenoschool pour réserver votre session ! Les cours ont généralement lieu le mardi ou le mercredi et leur prix varient de 59 à 79 euros selon les thèmes abordés.