Souvenir d’une soirée de samedi soir quasi improvisée à la dernière minute, au Spring (rue Bailleul, 75001 Paris) de Daniel Rose et de sa Dream Team. Grâce à F et à des désistements, nous avons droit à un somptueux et copieux menu accord vins et mets, en un peu plus d’une demi-douzaine de services.
Ambiance toujours aussi particulière, mélange de sérieux, solennel et plus détendu. On ne sait jamais exactement à quoi s’attendre, ce que l’on mangera et comment on le mangera. Cet état d’esprit ambivalent se retrouve dès le début sur la table : couverts en argenterie, assez classique, mais pas de nappe. Un peu d’espace, toujours de la convivialité.
On démarre avec ces fameuses gougères pour se mettre en bouche.
En cuisine, ça n’a pas chômé ; et il s’agit à présent de réaliser les derniers efforts, les finitions, les petits détails qui feront toute la différence, trop tôt pour se relâcher.
On début avec des extrêmes géographiques : perles blanches n°2 et Riesling alsacien. Les belles huîtres sont boostées au citron, on se réveille bien.
On reste sur la mer côté assiette (homard breton), et on bouge de quelques centaines de km vers le sud est, avec un Meursault. Moins de brut, beaucoup plus de finesse et de complexité, hop, décollage terminé, déjà en altitude de croisière.
Attention, pour ce dernier blanc, l’on a descendu la vallée du Rhône, jusqu’à Condrieu. Méga-Bombe que cette tourte de pommes de terre à la truffe noire. Notre coin de table aura droit à triple dose : poum, poum, poum.
Face à ce dinosaure de la cuisine ménagère, pré cuisine nouvelle, la poule faisane en deux services, beaucoup plus contemporains, aérés et légers. Fin bouillon, un peu de verdure d’automne et des tranches tendres et savoureuses.
Les cuisses panées sont une sorte de gros bonbon fondant. Et vous reprendrez bien encore un peu de tourte?
Du sang, du rouge, du sous bois : côte rôtie et chevreuil bien saignant, jus et grenade. Red is not dead!
L’overdose de tourte n’est pas loin! Pour le fromage, du Fougerus, cousin artisanal du Brie, avec des quartiers de poires. Une fraicheur et une simplicité bienvenus après ce qui a précédé.
Et dans nos verres, du Champagne (Egly-Ouriet), un Bas Armagnac ou un Calvados. À goûter avec modération et discernement. Âmes sensibles, passez votre chemin, ça ne rigole vraiment plus. Le gras du fromage tient bien tête à ces eaux de vies costaud, l’effet en bouche est intéressant.
Avant dessert : sorbet thym et mandarines, toujours dans la fraicheur, mais aussi une bonne re-programmation des papilles pour terminer tranquillement.
Triptyque/apothéose à base de glace, de fruit et de chocolat, histoire de terminer en beauté cette dégustation.
Dire que je n’avais plus le courage de goûter aux whiskies japonais, quelle honte! Je manque vraiment d’entrainement.
Belle soirée, riche en émotions et en sensations, grâce à Sofiane, Daniel et à mes deux compères F et JP (que l’on retrouve quelques temps après chez Guy Savoy). Une soirée réussie, c’est une conjonction heureuse et chanceuse de compétence, justesse et maitrise en cuisine, précision et efficacité du servive et compagnie agréable à table. Facile!
Merci à F et à Daniel pour cette très bonne soirée et pour l’invitation!
Rédigé par chrisos