Cuisine de Normandie: Côte de veau de lait au cidre

Préparation: 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 belles côte de veau de lait

• 2,5 dl de cidre brut

• 300 g de crème fleurette

• 700 g de ratte de robertot

• ½ camembert

• 100 g de beurre

• quelques gouttes de calvados

• sel et poivre

1. Faire préparer les côtes de veau par le boucher de manière à conserver un petit morceau d'os. Les faire revenir dans le beurre jusqu'à la coloration. Déglacer avec le cidre et faire réduire le jus des trois quarts. Retirer les côtes et les réserver sur un plat au chaud. Verser la crème fleurette dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant quelques instants.

2. Laver puis faire cuire les rattes à la peau dans une grande quantité d'eau salée. Après cuisson, les éplucher et les couper en fines rondelles. Les faires sauter dans un peu de beurre. Poivrer et saler. Les déposer dans de petits plats ronds.

3. Éplucher grossièrement le camembert, le miser avec un peu de crème fraîche et une pincée de poivre afin d'obtenir une crème lisse. Napper les pommes de terre de cette crème.

4. Remettre les côtes de veau dans la sauce puis sur le feu jusqu'à frémissement et vérifier l'assaisonnement. Parfumer avec quelques gouttes de calvados.

5. Faire gratiner les pommes de terre pendant quelques minutes. Dresser les côtes et le grattin de rattes, accompagnés de la sauce et servir aussitôt.