Alouettes sans tête

Une recette de ma mère, mais que je n'avais encore jamais faite ...Donc, un retour aux racines familiales, avec un détour par le libre de J-B Reboul.

En fait, il s'agit de paupiettes de boeuf. Il faut donc des escalopes de viande très minces, de forme rectangulaire (12cm x15). Couper deux morceaux par personne, bien réguliers, et garder les parures. Et une tranche de lard de poitrine découennée par portion.

Emincer une échalote par personne et une gousse d'ail, plus une touffe de feuilles de persil. Hacher ensemble le persil, l'ail et le lard maigre, avec les parures de boeuf. Etaler les rectangles de viande sur une planche, saler,  poivrer, saupoudrer de muscade puis déposer une noix de farce en tassant bien et en évitant les bords. Replier vers l'intérieur et roules les paupiettes sur elles-mêmes, fermer avec un fil de lin.

Dans la cocotte en fonte où commence à chanter l'huile d'olive, saisir les paupiettes sur toutes les faces. Elles doivent prendre couleur et rester bien fermées. Les réserver. Dans l'huile de cuisson, jeter l'échalote, la laisser tomber puis mouiller avec une rasade de vin blanc, laisser bouillir et s'évaporer l'alcool, ajouter une ou deux branches de thym, deux feuilles de laurier. Ajouter ensuite une brique de coulis de tomates avec, si vous craignez l'acidité, un morceau de sucre. Quand cela bout, remettre les paupiettes, allonger avec de l'eau à mi-hauteur.

Couvrir et laisser mijoter 50 minutes environ en vérifiant le niveau de liquide afin que la viande n'attache pas. Avant de servir, vérifier l'assaisonnement et enlever les brins de thym et les feuilles de laurier, couper les ficelles.