Vins conventionnels, biologiques et biodynamiques : quelles différences dans les méthodes de production ?

Attention aux sulfites :

Les sulfites (SO2) sont des composés chimiques dérivés du soufre. On les retrouve en quantité plus ou moins importante dans les vins. En effet, le SO2 est donc avant tout un conservateur, un antiseptique, qui permet au vinificateur de maîtriser la flore microbienne du vin (et donc, que celui-ci ne se transforme en vinaigre!).

Problème : ils peuvent s'avérer dangereux à forte dose (maux de tête, troubles intestinaux...). Certaines personnes peuvent développer une réaction inflammatoire lorsqu'elles consomment une certaine quantité de sulfites, généralement dans la demi-heure après l'ingestion.

Les sulfites sont identifiables sur les emballages des produits alimentaires sous ces dénominations:

E 220 : Anhydride sulfureux
E 221 : Sulfite de sodium
E 222 : Sulfite acide de sodium
E 223 : Disulfite de sodium
E 224 : Disulfite de potassium
E 226 : Sulfite de calcium
E 227 : Sulfite acide de calcium
E 228 : Sulfite acide de potassium

Désherbage des champs de vigne, traitements de la vigne, vinification, mise en bouteille,... découvrez le comparatif des méthodes de production pour les vins conventionnels, biologiques et biodynamiques.

Le comparatif, étape par étape

1 ) Désherbage des champs de vigne

 Alors que la vigne conventionnelle est traité avec des herbicides, toute matière chimique de synthèse est exclue des vins AB. Dans la viticulture bio, le désherbage est mécanique sous les ceps et les espaces entre les rangs de vigne restent enherbés. Idem du côté de la viticultulture biodynamique qui n'emploie pas la chimie. Les puristes appliquent sur la vigne des préparations végétales et planifient leur travail suivant les calendriers solaire et lunaire !

2 ) Traitements de la vigne

Le viticulteur conventionnel utilise des fongicides (milidou, oïdium, botrytis) et des insecticides (tordeuse de la grappe et cicadelles).
Côté viticulteur bio, les seuls produits autorisés par la règlementation française sont le soufre et le sulfate de cuivre, appelé aussi bouillie bordelaise. La teneur à ne pas dépasser est de 6 kg par hectare et par an. Mais, le soufre et le sulfate de cuivre ne sont pas inoffensifs. Selon l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), leur accumulation dans le sol produit des effets négatifs à long terme sur l'environnement.

Les viticulteurs biodynamiques remplacent le sulfate de cuivre par des " préparats " naturels. Ils sont composés de purin d'ortie, d'infusions de prêle et d'éliciteurs.

Bio comme biodynamie remplacent les traditionnels insecticides par des organismes vivants tels que les insectes, les champignons, etc. On appelle cela la "lutte biologique contre les insectes".

3 ) Vinification

Tout d'abord, un petit rappel s'impose : durant la fermentation alcoolique ce sont les levures qui transforment le raisin en vin. Ce dernier contient principalement de l'eau, de l'alcool, des acides et des centaines de composés en plus ou moins faibles proportions. La différence entre vin conventionnel, bio et biodynamique se joue au niveau de ces composés et principalement de la présence ou non de dérivés de souffre dits "sulfites" qui jouent un rôle de conservateur.

Les viticulteurs conventionnels peuvent pratiquer le flash pasteurisation en cas d'accident de fermentation. De plus, ils pratiquent librement le soufrage et ajoutent des levures exogènes chimiques.

De leur côté, lors de la fermentation du vin, les viticulteurs AB pratiquent le " collage " avec des produits bio (albumine d'oeuf bio ou enzymes non OGM). Les levures exogènes chimiques sont autorisées mais le soufrage est limité.

Les viticulteurs biodynamiques ne pratiquent pas de collage ni de filtration, ce qui explique pourquoi l'on peut observer des dépots au fond de la bouteille. La fermentation ne se fait qu'avec l'aide des levures déjà présentes dans la peau du raisin.

4 ) Mise en bouteille

Dans le cas du vin conventionnel, la législation européenne impose la mention " contient des sulfites " à partir de 10 mg/ litre. Un projet de règlement européen prévoit une limite maximale en sulfites total du vin de 150 mg/litre pour les vins rouge et 210 mg/litre pour les vins blancs et rosés.

Pour les vins AB, la limite maximale en sulfites total du vin est de 100 mg/litre pour les rouges et 120 mg/litre pour les blancs. Bonne nouvelle : ces teneurs pourraient baisser très fortement avec la nouvelle législation européenne.

Côté vins biodynamiques, le soufre est réduit à son maximum, voire absent !

Bilan de ce comparatif : pour les puristes du bio (mieux vaut trop de précautions qu'aucune !) le top du top est la biodynamie. Toutefois, les vignobles sont plus rares et les producteurs sont difficiles à dénicher (il y en a environ 200 en France).

Célia Garcin