Tomate farcie d’huître façon Bloody Mary kiwi

Quand je pense à la tomate, je vois rouge, je vois un grand verre de jus de tomate assaisonné de sel de céleri, quelques gouttes de tabasco rouge et de sauce Worcestershire. Je pense à Bloody Mary (cocktail où le jus de tomate est l’ingrédient principal avec du jus de citron, de la vodka, du sel de céleri, du tabasco et de la sauce Worcestershire)
Quand je vois une huître, je la vois grise ou beige, crème, noire, verte, en tout cas pas rouge. Et pourtant quand je pense à l’assaisonnement sel de céleri, tabasco, sauce W. et jus de citron, vodka, je vois donc une huître, soit gris ou un Bloody Mary, soit rouge. Bref cet assaisonnement me fait l’effet d’un kaléidoscope condimenté. A travers lui, je vois le gris en rouge ou le rouge en gris, traduire je vois l’huître dans la tomate ou l’eau de tomate dans la coquille d’huître. Vous me suivez ?
Et vous ne trouvez pas qu’il manque un peu de vert dans ce rouge de tomate de Marmande et ce gris d’huître d’Arcachon ? Un vert couleur chair de kiwi de l’Adour ?

C’est en considérant la saveur et la texture de la gelée tremblotante d’eau de tomate et d’huître, en considérant la fermeté extérieure couleur crème de l’huître, que je me suis aperçu qu’il manquait un soupçon de dimension, une petite originalité. Le kiwi de l’Adour participe à la riche production de la région et permet de compléter le duo tomate de Marmande et huître d’Arcachon en trio aquitain harmonieux. “Kiwitre“ est d’ailleurs une association dans l’Air du Temps (et dans les créations de Sang-Hoon Degeimbre) qui relève du foodpairing.

Recette de tomate cerise farcie d’huître et kiwi, façon Bloody Mary

Petite tomate farcie d’huître et de cœur de kiwi en fragile gelée tremblotante façon Bloody Mary à l’eau d’huître et de tomate, concassée de pulpe verte de kiwi.

Tomate en gelée frémissante

Pour 2 personnes – Préparation : 40 mn – Attente : 1 jour

Ingrédients 
6 petites tomates d’environ 4 cm de diamètre
3 grosses tomates juteuses
céleri en poudre
6 huîtres n°2
1 kiwi
½ citron vert
5 cl de bonne vodka ou d’Armagnac
1 g d’agar agar
Tabasco (ou piment d’Espelette)
sauce Worcestershire
sel gris moyen

Progression

La veille. Monder les tomates*. Travailler au-dessus d’une passoire à étamine fine pour récupérer l’eau des tomates. Découper le chapeau (éventuellement avec un outil de découpe à lame en arc de cercle) et ôter la chair. Saupoudrer la chair et l’intérieur des tomates évidées avec du céleri et un peu de sel. Laisser dégorger dans la passoire au réfrigérateur pendant un jour (les tomates évidées retournées).

Le jour même. Ouvrir les huîtres en conservant l’eau. En mesurer 10 cl. Laver les parties plates des coquilles. Réserver au frais les huîtres et l’eau des huîtres.
Peler le kiwi. Ôter le centre du kiwi avec les graines et concasser la pulpe verte. Détacher le cœur central blanc et le partager en 2 moitiés (à mi-hauteur) puis diviser chaque moitié en 3 dans le sens de la hauteur. Réserver la pulpe et les tronçons centraux.
Presser le jus de citron. En mesurer 25 g (environ 2 c. à s.).
Récupérer 22 cl de jus de tomates. Porter à ébullition l’eau des huîtres avec l’alcool. Disperser l’agar. Laisser frémir tout en mélangeant pendant 3 mn. Hors du feu ajouter le jus de citron et l’eau de tomate. Réserver cette eau parfumée. Replier chaque huître autour d’un tronçon de kiwi et l’introduire dans une petite tomate évidée. Répartir l’eau parfumée à hauteur. Ajouter une goutte de sauce W., une goutte de Tabasco ou une pointe de couteau de piment d’Espelette et une pointe de céleri. Dans un grand plat, disposer les chapeaux des tomates (partie bombée au dessus), napper d’eau parfumée et couler le reste sur une faible épaisseur. Réserver le tout au réfrigérateur pendant 1 à 2 h.

Au service. Placer une petite tomate farcie d’huître sur une coquille. Couvrir d’un chapeau lustré. Répartir à côté une c. à moka de pulpe verte de kiwi et recouvrir avec une cuillère à soupe de gelée tremblotante d’eau parfumée. Servir avec des tranches de pain de seigle et des pétales de peau de tomates.

L’art d’utiliser les restes 
- Réalisez des pétales caramélisés avec les peaux de tomates. Vaporisez les peaux d’huile d’olive puis de sirop kiwi/bananes vertes. Répartir sur une toile SILPAT et laisser sécher au four à 110°C pendant 1h15 en retournant tous les quarts d’heure.
- Utilisez les pépins des kiwis comme base croustillante par exemple sur le pain de seigle.
- Utilisez les grosses tomates pelés à d’autres fins (salade, compotée, pétale séché, etc.).

Technique 
* : Inciser légèrement les tomates à la base (opposée à la queue) puis les plonger dans de l’eau bouillante et retirer à l’aide d’une araignée dès que la peau commence à “rebiquer“. Refroidir aussitôt dans un bain d’eau glacée. Égoutter puis retirer la peau.

Accompagnement 
Armagnac pour une recette réalisée à base d’Armagnac.

Pour une cuisine saine, recettes de légumes,  voir les autres recettes santé.
Pour en savoir plus sur la combinaison des goûts et réaliser des recettes saveurs, aux scientifiques et gustatives harmonies, voir le site du food pairing.