Parcours initiatique chez Hélène Darroze

C'est devenu notre rituel : dîner en amoureux le soir de mon anniversaire, sans devoir même à traverser la rue d'Assas : un menu "découverte" chez Hélène Darroze.

L'accueil est très chaleureux. On retrouve des têtes connues comme l'aimable sommelière. On vous conduit vers votre table comme une jeune épousée devant l'autel.

C'est précis et attentif, comme si tout à coup, vous entriez dans une bulle où seules se concentrent les fragances puis les saveurs du festival de bouchées que vous allez voir défiler.

J'essaie de n'en oublier aucune, car aucune ne m'a surprise ou déçue ; les produits sont à peine transformés, on retrouve l'essence de leur saveur profonde grâce à une cuisson et à une texture parfaitement respectée, maîtrisée.

Je remarque, et ce n'est pas pour me déplaire, une nouvelle influence assumée sans complexe : celle de la cuisine italienne, qui se marie subtilement avec les saveurs corsées du sud-ouest. Lard de calimata, truffe blanche, parmesan, riz carnaroli et encre de sèche, mais là encore en rizotto au parmezan, noisettes piémontaises, celles qui font la fortune de la Nutella ....

Comme pour sa devanture si sobre, il ne faut pas se fier à l'aspect épuré des bouchées que l'on voud propose. C'est en bouche que pétillent les saveurs .....Alors voilà le programme : en amuse-bouche, quelques tranches ultra-fines de jambon de porc noir de Bigorre, qui donnent le temps de choisir le vin. Pour nous, une bouteille de Santenay vieilles vignes 2008 de Vincent Girardin à Meursault, facturée 80€ (un prix tout à fait correct pour la qualité du vin et de l'établissement). Un vin léger et fruité, parfait pour accompagner un repas assi varié. Vous pouvez aussi le choisir "au verre".

Ensuite, une mousse tiède de potimarron supportant  une pince de homard bleu à la chair croquante, surmonté d'éclisses de truffes blanches gratinées de petits cubes de parmesan,

Une lamelle de cèpe poêlé sur une raviole fourrée de lard de Callimata,

Le joli foie gras très rose à l'intérieur car macéré au porto avec sa quenelle de chutney aux figues de Solliès et mendiants, avec une petite feuille d'estragon,

Quelques blanches rondelles de chipirons tendres sur un risotto à l'encre et au parmezan,

Un petit tronçon de queue de Merlu de Saint Jean-de-Luz étuvé sur petits poireaux-crayons, avec une cuillerée de caviar d'Italie.

Le ris de veau juste rôti à point, tendre et goûteux, servi avec un petit cube de gratin de macaroni juste passé à la salamandre pour gratiner le fromage d'Ariège.

Enfin deux desserts : une crème de noisettes et praliné surmonté d'une mousse de fenouil à la manière de Ferran Adria et un biscuit glacé de chocolat noir servi avec un coulis chaud. L'apothéose...qui nous a fait renoncer aux fromages.

A ce moment précis, je pensais à la scène finale d'un célèbre film des Monty Python. Et, malgré la gentille proposition qui nous fut faite de visiter les cuisines, nous préférâmes rentrer au bercail.

Bref, le spectacle bien huilé, vous êtes sur la scène et dans la salle, où le personnel chaleureux et souriant (et choisi dans la diversité) vous apporte sans cesse un nouveau couvert, vous sert à boire, mais pas trop vite pour ne pas pousser à la consommation, s'enquiert de vos éventuelles allergies ...

On y met le prix, mais c'est vraiment exceptionnel, pour des moments rares.

Et je me dis chaque fois qu'il nous faudrait revenir plus souvent pour les autres formules plus simples que ce menu haut de gamme à 125€ plus le supplément de 30€ pour les truffes.

Voilà comment aussi, nous aussi avons porté un hommage délicieux à un homme de 56 ans, génial entre tous, et qui est passé ce jour au-delà du miroir....

Restaurant Hélène Darroze, 4, rue d'Assas - 01 42 22 00 11