Avant le Salon du Chocolat: Rencontre avec Philippe Pascoët, maître-chocolatier

Le 15 et 16 octobre se tiendra à Genève le premier Salon International des Chocolatiers et du Chocolat au Bâtiment des Forces Motrices. A cette occasion le journaliste Alain Bossu a rencontré un maître chocolatier, Philippe Pascoët pour le compte de PLANETE PHOTOS. Un entretien 100% chocolat à déguster sans modération.
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Si la Suisse est aussi synonyme de chocolat, un salon international thématique y est organisé pour la première fois. Ce sera ce week-end à Genève.
Comme 23 autres participants, le maître-chocolatier Philippe Pascoët (Prix de Genève 2008) se prépare pour le premier Salon International des Chocolatiers et du Chocolat qui se tiendra les 15 et 16 octobre dans le Bâtiment des Forces Motrices à Genève.
Un Breton maître-chocolatier en Suisse, premier prix du concours du Meilleur Chocolatier de Genève en 2008 ? Philippe Pascoët est arrivé en Suisse en 1988, après son service militaire. Il a commencé dans une confiserie à Morges, puis premier pâtissier durant cinq ans avant de s’installer à Carouge en 1996. «Ce parcours m’a permis de comprendre le marché suisse, reconnaît-il, de sentir l’évolution possible. Lorsque je suis arrivé, les Romands n’avaient d’yeux gourmands que pour le chocolat au lait, du moins pour 70% d’entre eux. Aujourd’hui, on en est à 60% de chocolat noir. Il a fallu y aller petit à petit pour que la progression ne soit pas une révolution impossible. Les gens ont apprécié. Bien sûr, on m’a pris pour un fou au début. Maintenant, tout est possible, les amoureux du chocolat veulent découvrir ce que notre passion peut leur apporter.» En 2009, lors du Salon International du Chocolat à Paris, il a même habillé Daniela Lumbroso d’une robe en chocolat, avec le styliste Christophe Guillermé.
Au cigare ou à la truffe blanche
En 2000, Philippe Pascoët a osé le chocolat au cigare et il a beaucoup été copié. «C’est exact, réplique-t-il, mais ce n’est pas grave. Cela prouve que vous avez vu juste. » Dans son laboratoire de la rue Saint-Joseph, sous la boutique, s’élaborent  les chocolats d’aujourd’hui et les surprises de demain. Lors de l’ouverture officielle du nouveau point de vente au quatrième étage du Bon Génie, les amateurs invités ont peut-être découvert le fameux chocolat à la truffe blanche d’Alba, élaboré pour le 225e anniversaire de Carouge. Mais comment ne pas parler du chocolat aux épices spécialement conçu pour le restaurant indien étoilé Michelin Rasoi by Vineet (Mandarin Oriental) ?
Philippe Pascoët sait que le chocolat ne se déguste pas seulement parce que c’est bon et que les mélanges avec le gingembre, la framboisine, la bergamote ou le cumin lui apportent une touche particulière. «La recherche est importante, mais pas seulement sur le produit. Il n’oublie pas que si la star, c’est le chocolat, il faut attirer au même titre qu’un parfum, trouver de nouvelles idées pour séduire.» C’est la passion d’Anne Berman, compagne de Philippe. Les clients genevois ou internationaux vont ainsi craquer pour un tout petit sac cadeau qui ne contiendra que deux chocolats mais a une allure de haute couture ! Ou encore cette boîte offrant à la fois un extraordinaire vin doux naturel de Maury et un tiroir à chocolats.
La Suisse et le chocolat
A l’étranger, on connaît surtout la puissance industrielle du chocolat suisse et moins la «joaillerie» des maîtres-chocolatiers. Mais des boutiques s’ouvrent qui devraient changer les choses.
En 2010, selon les chiffres TSR-Chocosuisse, le chocolat suisse représentait un chiffre d’affaires de 1, 74 milliard de francs (+2,4%) pour une production de 176 424 tonnes, dont 60% vendues à l’export. Chaque habitant du pays consomme en moyenne 12 kilos de chocolat.
Paradoxalement, il n’existait pas jusqu’alors de Salon international du Chocolat dans notre pays. Genève répare cet oubli en mettant l’accent sur la créativité et non sur la foire au chocolat. «C’est l’occasion pour Genève de devenir aussi capitale du chocolat, se réjouit Lise Luka, directrice du Salon. La tendance met en valeur le talent de l’artisan. Chaque visiteur comprendra que le chocolat  est chargé d’affect et d’émotion.»
Tout sur le Salon
Le Salon International des Chocolatiers et du Chocolat se tient dans le Bâtiment des Forces Motrices (2, place des Volontaires) les samedi 15 octobre de 10h à 22H et dimanche 16 octobre de 10h à 19h. Outre les séances d’initiation à la dégustation, les démonstrations et les rencontres avec les chocolatiers présents, des conférences sont organisées tout au long de ces journées Le samedi soir, de 20h à 21h30, une table ronde est également prévue sur le thème du chocolat équitable.

Photos et texte: Alain Bossu pour PLANETE PHOTOS

Renseignements : www.salondeschocolatiers.com

Photos:
1-Philippe Pascoët dans la nouvelle boutique du Bon Génie lors de l’ouverture officielle le 29 septembre dernier.
2-Anne Berman, compagne de Philippe, est plus spécialement chargée des relations commerciales.
3-Maria Burnier, âme de la nouvelle boutique de Genève.
4-Philippe Pascoët contrôle les pistaches dans son laboratoire de Carouge.
5-Myriam en plein travail au labo.
6-Le chocolat est aussi affaire de packaging.

Et demain est un autre jour!