Lexique en cuisine
Abaisser
Allonger et amincir une pâte quelconque avec un rouleau à pâtisserie
jusqu'à obtenir l'épaisseur voulue.
La pâte devient alors "abaisse"
Blondir
Faire revenir légèrement de la farine ou des oignons
dans la matière grasse chaude jusqu'à obtenir une coloration blonde.
Chemiser
Tapisser de papier cuisson le fond et le bord d'un moule
pour faciliter le démoulage ou pour accompagner
une cuisson délicate qui a tendance à gonfler, comme celle d'un soufflé.
Clarifier
Faire fondre du beurre pour en éliminer
la mousse blanche chargée en protéines du lait.
Colorer
Dorer une viande ou des légumes à la poêle
ou dans une cocotte avant d'entamer la cuisson.
Corner
Racler un plat à l'aide d'une corne,
ustensile souple rectangulaire dont une face est légèrement arrondie.
Dotée d'un manche, la corne, d'ordinaire réservée au pâtissier,
devient une maryse dans les mains du cuisinier.
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