Tout savoir sur le sel

Connu depuis des millénaires, le sel a toujours fait l’objetde grands enjeux économiques et stratégiques. Même si sa valeur marchande resteforte, de nos jours, le sel est plutôt controversé et sa consommation excessiveinquiète. Faisons le point sur cet ingrédient incontournable de nos petitsplats qu'il soient "faits maison" ou industriels.

le sel

Qu’est-ce que le sel ?

Il existe 2 sortes de sel :

• le sel marin : obtenu par évaporation de l’eau de merdans les marais salants comme la fleur sel de Guérande (Label Rouge),
• le sel fossile ou sel gemme : extrait du sol (minesde sel). Il s’agit d’un minéral présent dans les dépôts sédimentaires provenantde l’évaporation de lacs ou de mers. Il existe une mine de sel gemme en France dans la Meurtheet Moselle.

sel marin, sel gemme

Le sel alimentaire, que ce soit sous forme de sel fin, grossel ou fleur de sel, est composé essentiellement de chlorure de sodium.
Le sel le plus couramment utilisé est le sel raffiné àpartir du sel gemme la plupart du temps. Ce sel subit des étapes depurification et d’évaporation pour éliminer les impuretés et obtenir sa couleurblanche. On lui ajoute également des anti-agglomérants, du sucre inverti(conservation), de l’iode et du fluor.
Le sel peut aussi être consommé sous sa forme naturellec'est-à-dire non raffinée. Il conserve alors toutes ses propriétés, contient des minéraux (magnésium), des oligo-éléments, du fer et est souvent naturellement riche en iode. Sa couleur et songoût diffèrent en fonction des régions de production.

Les utilisations du sel

Ses utilisations sont multiples :

• en cuisine,pour assaisonner et conserver (fromage, viande, charcuterie, poisson…)
• dans l’industrieagroalimentaire pour la préparation des plats préparés,
• dans lafabrication du papier,
• dans lesteintures pour les textiles,
• dans l’élaborationdu savon et des détergents,
• pour nourrirle bétail,
• pour salerles routes,
• pour adoucirl’eau.

Pour varierles plaisirs et donner une touche d’originalité à vos petits plats, il existede nombreux sels colorés naturellement en fonction de la géographie du lieu d’exploitation :

• le sel de l’Himalaya,sel gemme non raffiné, très riche en fer ce qui lui donne sa coloration rose,
• le sel bleusaphir de Perse,
• le sel noirdû à la présence de charbon,
• le sel deBambou impérial de couleur verte,
• le sel rouged’Hawaï à l’argile,
• le sel fuméau feu de bois d’aulne.

D’autres selssont parfumés ou aromatisés par ajout d’ingrédients comme le sel à la truffe, auxherbes de Provence, à l’ail ou à l’oignon, au thym, aux épices, aux algues, aux5 baies, au fenouil, au citron…. On trouve même du sel en spray nature ouparfumé.

sel marin

Les bienfaits du sel

Le sel joue un rôle sur la perception du goût des alimentsen augmentant la perception des saveurs. A petite dose, il ralentit les effetsde la déshydratation en favorisant la rétention d’eau et diminue l’hypotension.Le chlore et l’iode joue un rôle dans le système nerveux et musculaire.
L’ajout d’iode permet de réguler la sécrétion d’hormonesthyroïdiennes et diminuer les risques de goitres ou de crétinisme.
Le sel, enrichi en fluor, aide à combattre les caries etrenforce l’émail des dents. 
Il permet d’accélérer le processus de détoxification lors d’unecure. Dissout dans de l’eau, il nettoie le nez lors d’un rhume  ou désinfecte les plaies.
Le sel est aussi beaucoup utilisé en cosmétique car il possède denombreuses vertus. Les instituts de thalassothérapie et les Spa utilisent les bienfaitsdu sel. Dans le bain ou bain de pieds, il permet de détendre les muscles, de serelaxer et se décontracter sous l’effet du magnésium contenu dans le sel. Lessels de bain favorisent le sommeil et l’endormissement. Ils libèrent lestensions et soulage les contractures musculaires ou les douleurs articulaires.
Pour la peau, c’est un formidable reminéralisant. Associé à unehuile végétale, comme l’huile d’Argan par exemple, il peut être utilisé comme exfoliant.Il aide à traiter les problèmes de pellicules.

Les inquiétudes que le sel raffiné suscite

sel raffiné : gros sel, sel fin

Consommation excessive
L’apport journalier en sel ne devrait pas excéder 3 grammes desel alors que notre consommation actuelle est évaluée entre 10 et 12 g/jour. L’OrganisationMondiale de la Santé recommande 5 à 6 g de sel par jour. Le sel marin n’est cependant pas concernépar cette recommandation car le magnésium qu’il contient agit comme un antidoteaux méfaits du sodium.
Le chlorure de sodium élève la tension artérielle,augmentant ainsi les risques d’accidents cardio-vasculaires. Le sel, consomméen excès, gène également le bon fonctionnement des reins.
Des recherches sont en cours afin de trouver des moléculesde substitution. Plus concrètement, certains industriels font désormais l’effortde moins saler leurs préparations voir de supprimer le sel notamment dans lespetits pots pour bébés.
Dangerosité des anti-agglomérants
Les anti-agglomérants, qui permettent au sel de resterfluide en absorbant l’eau, sont plus ou moins toxiques même si leurs doses sontsouvent minimes. Ils peuvent avoir des effets néfastes pour le système nerveux,osseux, digestif ou les reins.
Le sel raffiné,consommé en excès, présente donc des risques certains pour la santé. Saconsommation, qui doit être limitée au maximum, est difficile à évaluer par leconsommateur car de nombreux produits agro-alimentaires en contiennent. Le sel marin ou la fleur de sel présente une alternative santé proposant les bienfaitsdu sel, sans en apporter les méfaits.