Cette vidéo trouvée sur le site internet du Ministère de l’Ecologie et du Développement Durable, montre comment la filière bio et locale en Champagne Ardenne s’est développée grâce à l’introduction de produits bio dans les cantines de Charleville-Mézières.
On peut retenir quelques facteurs clés de succès pour l’introduction du bio dans les cantines:
- Création d’une légumerie pour transformer les fruits et légumes bruts: la cuisine centrale de Charleville Mézières s’est équipée d’une légumerie
- Création d’une plateforme de producteurs de produits bio pour pouvoir répondre aux exigences de la restauration collective: création de Manger Bio Champagne Ardennes.
- Travailler sur les coûts de revient:
*en supprimant certains produits industriels (comme les sauces) en fabriquant sur place
* sur les coûts de barquette: économie de 60K euros sur le barquetage à Charleville Mézières.
- Former le personnel des cantines scolaires: apprendre la cuisson basse température des viandes afin de limiter les pertes lors de la cuisson.
- Prévoir les besoins sur 1 an pour permettre aux producteurs/éleveurs de planifier leur production: un éleveur de viande bio a pu ainsi investir dans un atelier de transformation lui permettant de livrer la restauration collective.
Merci à Dijon Cantine Bio pour l’information.