Paleron de boeuf en daube

Chaque fois que je mets sur le feu une daube, je repense à ma maman ...Elle veillait à en faire toujours un peu plus que nécessaire, afin d'utiliser le reste comme farce à raviolis.

Ici, pour 10 convives, le boucher m'a donné 2,100 kg de paleron, découpé en morceaux relativement petits, et trois tranches de lard de poitrine ni fumé ni salé, coupé en lanières, après découpe de la couenne.

Pour gagner du temps, travailler avec deux cocottes. Dans la première, saisir rapidement à l'huile d'olive les morceaux de viande afin que les sucs restent emprisonnés à l'intérieur. Au besoin, procéder en deux fois afin que tous les morceaux rissolent sur toutes leurs faces. Pour saler, mettre un tout petit peu de sel sur chacun des morceaux.

Emincer simultanément trois oignons et les faire "tomber" dans la seconde cocotte, à l'huile d'olive, avec les lardons. Quand tout est bien revenu, verser les oignons et lardons dans la cocotte avec la viande. Découper deux carottes en rondelles. Les ajouter aux oignons. Singer le tout - verser une à deux cuillerées à soupe de farine et bien mélanger -. Faire bouillir une bouteille de vin rouge corsé dans la cocotte où ont cuit les oignons. Verser le vin dans la cocotte principale et compléter avec de l'eau chaude pour mouiller à couvert les morceaux de viande. On ajoute du poivre, du piment d'Espelette. Couvrir et laisser mijoter à petits bouillons au minimum trois heures.

L'idéal est de commencer la daube la veille, la laisser reposer une nuit. Dégraisser le gras qui est remonté à la surface et redonner une petite heure de cuisson. En accompagnement : des tagliatelle, de la polenta, ou des pommes de terre vapeur.