Les mendiants de Christophe

Ça y est, je l'ai ! Quoi donc ? Mais le Chocolat de Christophe Felder, bien sûr ! Après avoir été alléchée ça et là sur différents blogs, je l'ai commandé. Il est rare que j'achète un livre, surtout culinaire, sans l'avoir feuilleté, mais là, je me suis lancée... Et je ne regrette pas mon choix. Les photos sont magnifiques, les recettes sont pour la plupart très simples et surtout très bien expliquées, avec des petits trucs qui font toute la différence.

J'ai donc testé deux recettes, je me permets ici d'en transcrire une, les mendiants extrêmes, presque fidèlement...

Préparation: 30 mn
Pour 30 mendiants

• 500 g de chocolat à 70% de cacao
• 10 abricots secs en morceaux
• 5 figues sèches en lamelles
• 15 cerneaux de noix
• 30 noisettes grillées
• 30 amandes entières grillées
• 2 poignées de raisins secs

1. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Retirez la casserole du feu et remuez jusqu'à fonte complète de tous les morceaux de chocolat. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson, elle doit être de 50° à 55°C.
2. Posez la casserole de chocolat dans un bain d'eau fraîche et refroidissez-le en remuant vivement. Il doit baisser jusqu'à 28 à 29°C.
3. Reposez la casserole dans le bain-marie puis mélangez très rapidement jusqu'à le remonter à 32°C, pas plus. Cette série d'opérations permet d'obtenir un chocolat brillant après le durcissage. Cela se fait normalement sur une plaque de marbre ou d'inox en brassant le chocolat, mais on n'est pas toujours équipé...
4. A l'aide d'une petite cuillère, déposez cinq petits tas sur des pochettes cristal (pour les documents papier, oui, c'est bien ça), tapotez légèrement pour que le chocolat s'étale un peu. Décorez avec les fruits secs. Recommencez par fournées de cinq pour qu'elles ne durcissent pas trop vite. Laissez durcir à température ambiante.

Ceux qui ont goûté ont dit: l'homme:"avec juste des oranges et des citrons confits, sans noisettes, noix, etc, j'aimerais mieux", les enfants:"il est dur le chocolat, mais ch'est bon", des amis:"c'est joli et c'est bon".